Une salade de nouilles en verre est un plat froid composé d’un type spécifique de nouilles à base d’amidon, de légumes, de fruits de mer ou de viande blanche et d’une vinaigrette épicée ou douce. On pense que ces nouilles sont originaires de Chine, mais l’igname wun sen, une salade thaïlandaise épicée à base de nouilles en verre, de porc et de crevettes, est l’une des versions les plus remarquables de la salade. Les cuisines chinoise, japonaise et vietnamienne ont également leurs propres salades de nouilles en verre, et la cuisine d’inspiration asiatique trouvée dans les pays occidentaux peut créer des versions hybrides de cette salade en combinant les nouilles avec des saveurs de plusieurs pays asiatiques.
La plupart des nouilles de verre sont fabriquées à partir d’amidon de haricot mungo, mais certaines cultures et fabricants préfèrent utiliser de l’amidon de pommes de terre, de manioc, d’ignames ou de patates douces. Les fabricants vendent des nouilles de verre sous forme séchée, mais les nouilles acquièrent une qualité très élastique lorsqu’elles sont cuites. Ces nouilles sont également translucides lorsqu’elles sont trempées ou cuites dans l’eau, c’est ainsi qu’est né le terme nouilles de verre. Pour cette même raison, ces nouilles sont également appelées nouilles en cellophane, nouilles en fil de haricot et nouilles en cristal. En plus des salades, les nouilles de verre sont couramment utilisées dans les soupes asiatiques, les sautés et les rouleaux de printemps.
Pour préparer une salade de nouilles en verre, le cuisinier commence par faire tremper les nouilles en cellophane dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir molles et translucides. Ensuite, les nouilles sont coupées à la longueur souhaitée et cuites dans de l’eau bouillante plusieurs minutes de plus. Une fois qu’elles deviennent élastiques, les nouilles sont retirées de l’eau bouillante et plongées dans de l’eau froide. Toute l’eau est égouttée et les nouilles sont mises de côté jusqu’à ce que le reste de la salade soit préparé.
Tous les légumes et protéines utilisés pour la salade sont ensuite préparés. L’igname wun sen, sans doute le type de salade de nouilles en verre le plus courant, comprend traditionnellement des champignons et de fines tranches de tomate, d’oignon et de céleri. Le porc haché et les crevettes sont les sources de protéines les plus traditionnelles que l’on trouve dans ce type de salade de nouilles en verre. Le porc et les crevettes sont cuits, refroidis et coupés en petits morceaux, et les légumes sont également nettoyés et coupés. Tous les ingrédients sont ensuite jetés dans les nouilles et mis de côté pendant que la vinaigrette est faite.
Le pansement est préparé en dernier. Il est important d’ajouter la vinaigrette à la toute fin, juste avant de servir, car les nouilles deviendront très lourdes et difficiles à mâcher si elles trempent dans le liquide pendant une période prolongée. La vinaigrette standard à l’igname wun sen est relativement épicée et composée de sauce de poisson, de jus de citron vert, de coriandre et de piments rouges. Une fois mélangée, la vinaigrette est versée sur le reste des ingrédients de la salade et toute la salade de nouilles en verre est remuée rapidement pour répartir les saveurs.
D’autres versions de salade de nouilles en verre peuvent utiliser d’autres viandes, sauces ou types de nouilles en cellophane. La nouille ronde standard à base d’amidon de haricot mungo est commune à la salade thaïlandaise, mais dans le nord-est de la Chine, des versions plus épaisses sont utilisées. La cuisine japonaise utilise généralement des nouilles de verre à base de fécule de pomme de terre, et la cuisine vietnamienne utilise des versions à base de haricot mungo ou de fécule de canna. D’autres sources de protéines, comme le poulet ou le thon, peuvent être utilisées à la place du porc et des crevettes, mais la viande rouge est très rare. La vinaigrette varie également selon la culture et le goût individuel, certaines versions restant épicées tandis que d’autres sont plus douces.