La saucisse chinoise fait référence à un certain nombre de mélanges de viande hachée et épicée emballés dans des boyaux et utilisés dans la cuisine chinoise. Selon la zone d’origine et le résultat souhaité, les ingrédients peuvent inclure une large gamme de parties d’animaux et de volaille. Ceux-ci incluent généralement les porcs, les dindes et les poulets. Le bœuf est parfois utilisé dans les saucisses chinoises de spécialité, bien que son utilisation soit rare.
Il existe des dizaines de types de saucisses fabriquées dans les différentes provinces de Chine ainsi que dans d’autres pays asiatiques. Les saucisses chinoises que l’on trouve sur la plupart des menus des restaurants chinois traditionnels et sur les marchés chinois se répartissent généralement en deux catégories : Lap Chong et Yeung Cheong. Les deux sont des ajouts populaires à un certain nombre de plats chinois.
Lap Chong est souvent considérée comme la variété de saucisse chinoise la plus populaire. Il ne contient normalement que de la viande de porc et de la graisse provenant de la chair de porc, des édulcorants et des assaisonnements. Sur un marché chinois, le Lap Chong est généralement la variété de saucisse à maillons séchée que l’on voit accrochée aux fenêtres. Ce type de saucisse mince mesure généralement environ 6 pouces (environ 15 cm) de long et 1 pouce (environ 2.5 cm) de diamètre.
L’autre type de saucisse chinoise le plus courant est le Yeung Cheong. Au lieu de la chair de porc, son ingrédient principal est normalement le foie de porc. Contrairement à Lap Chong, Yeung Cheong a un goût savoureux, sans aucune trace de douceur dans le mélange. Il est généralement de couleur plus foncée que Lap Chong en raison de sa teneur en foie.
Les deux saucisses sont des ingrédients communs dans un certain nombre de plats chinois. Les maillons sont généralement tranchés en rondelles ou en dés, cuits avec des légumes et servis sur du riz ou mélangés avec des nouilles. Dans le dim sum, un plat d’apéritif de boulettes cuit à la vapeur très apprécié, les boyaux de saucisse sont retirés et la viande à l’intérieur est cuite dans le cadre de la garniture de dim sum.
Il y a des siècles, lorsque les premières saucisses chinoises étaient faites à la main, la viande hachée était traditionnellement emballée dans des boyaux d’estomac de mouton et d’agneau et torsadée en liens à la main. Il était généralement fabriqué en été pour faciliter le processus de séchage. La production estivale a également fourni moins d’humidité, ce qui a empêché la saucisse de se gâter.
Aujourd’hui, la saucisse chinoise est généralement produite en série dans des usines du monde entier et emballée sous vide avant d’être expédiée dans les restaurants et les supermarchés. Certains marchés et restaurants chinois traditionnels détenus et exploités par des propriétaires privés qui adhèrent à des préparations consacrées par le temps fabriquent toujours le produit à la main. Il est largement disponible à l’achat en ligne pour les consommateurs qui n’ont pas accès aux marchés chinois. Des recettes pour la fabrication de saucisses maison peuvent être trouvées dans les livres de cuisine chinois et sur les sites Web de cuisine chinoise.