Sultana est un mot avec plusieurs significations différentes, mais liées, selon la partie du monde dans laquelle il est utilisé. Son utilisation la plus large est celle d’un nom familier pour un certain type de raisin, le Thompson vert sans pépins. Il est parfois associé à d’autres raisins similaires, ou raisins secs, en particulier des raisins secs dorés.
Le raisin sans pépins Thompson est un raisin vert et l’une des variétés les plus courantes et les plus polyvalentes au monde. Il est utilisé pour les plats de table, la vinification et le séchage en raisins secs et on pense qu’il provient d’une ancienne variété de raisin vert, historiquement appelée raisin sultane. Il était originaire de la région d’Asie mineure, la région qui est maintenant la Turquie, ou, peut-être, l’Iran moderne. Aujourd’hui, on l’appelle encore le cépage sultane dans certaines régions, ou parfois la sultanine.
L’utilisation du terme sultane peut varier et parfois prêter à confusion. En règle générale, sultane fait référence aux raisins secs dorés qui sont le plus souvent fabriqués à partir de raisins sans pépins Thompson. D’autres variétés de raisin peuvent également être utilisées, et ces raisins secs dorés sont souvent appelés raisins secs. Dans certaines régions du monde, comme l’Australie, tous les raisins secs sont appelés raisins secs. Par exemple, la céréale américaine populaire pour le petit-déjeuner, Raisin Bran, est appelée Sultana Bran en Australie.
Les raisins secs dorés et ordinaires peuvent tous deux être fabriqués à partir de raisins sans pépins Thompson. La différence de couleur est due au traitement des raisins secs, qui, dans le cas des raisins secs dorés, peuvent être le produit de l’un des deux processus. Les raisins secs appelés raisins secs sont soumis à un processus de séchage beaucoup plus rapide, ce qui les aide à conserver leur couleur plus claire. Ce processus consiste à faire tremper les raisins dans une solution d’huile, d’eau et de potasse avant le séchage. Alternativement, ils peuvent être traités avec du dioxyde de soufre pour obtenir le même effet.
Lorsque les raisins secs ordinaires sont fabriqués à partir de raisins sans pépins Thompson, ils ne sont généralement pas appelés raisins secs, ce qui les distingue de la variété dorée. Cette distinction n’est cependant courante qu’en Amérique du Nord. Pour ajouter encore à la confusion créée par l’usage variable du terme, aux États-Unis, les noms Thompson seedless raisin et sultane sont définis par le US Federal Code of Regulations comme ayant le même sens, ce qui signifie que légalement , aux États-Unis, le terme sultane signifie raisin même s’il est rarement utilisé de cette façon dans ce pays.