La tarte aux pêches est un dessert séculaire qui peut être servi chaud ou froid. Cette tarte peut être faite avec des pêches fraîches ou en conserve. Les deux principales variétés de pêches sont Freestone et Clingstone. Les deux variétés de pêches conviennent à la cuisson et à la mise en conserve.
En général, les pêches peuvent être classées en deux groupes. Le fruit est soit une variété à peau jaune ou blanche, et considéré soit comme un clingstone, soit comme un freestone. La variété blanche de pêche contient un faible niveau d’acide et est plus sucrée que la variété jaune, qui a une saveur plus intense.
Les pêches adhérentes sont nommées ainsi parce que la chair du fruit s’accroche au noyau de la graine. Lors de la préparation des pêches pour la cuisson, les fruits collants sont plus difficiles à enlever. Le noyau est tout le contraire car la chair de la pêche tombe facilement du noyau, ce qui facilite grandement la préparation du fruit.
Les pêches utilisées pour les tartes aux pêches et les cordonniers sont généralement de la variété à noyau adhérent. Plus petit que le freestone, le clingstone est plus sucré et plus juteux. Les variétés pierres de taille et semi-pierre sont de grande taille, contiennent moins de jus mais restent sucrées.
Le clingstone et le freestone peuvent être utilisés pour faire des tartes aux pêches. Les tartes peuvent être une seule croûte remplie de pêches fraîchement tranchées ou une tarte en treillis. Une variante d’une tarte aux pêches est un cordonnier profond créé avec une croûte plus épaisse. Le cordonnier peut être recouvert d’une pâte à tarte solide ou garni de biscuits salés.
Le pandowdy est un autre nom pour une tarte profonde. Ce dessert est le plus souvent créé à partir de pommes fraîches, mais une variété de fruits peut être utilisée, notamment des pêches fraîches ou des pêches à noyau dur. Pour rehausser la saveur du dessert, lors de la cuisson, la croûte supérieure est brisée en morceaux permettant au jus de pêche de saturer la croûte.
Une autre variante pour une tarte aux pêches standard consiste à utiliser des pêches fraîches dans un croustillant de fruits cuits au four. Les pêches sont préparées de la même manière que pour une tarte aux pêches, mais placées dans le moule sans croûte de pâte. Les pêches peuvent être saupoudrées d’une savoureuse garniture de chapelure.
Les tartes aux pêches peuvent être préparées avec des pêches en conserve ou une garniture aux pêches. Les pêches transformées à noyau adhérent ou pierre de taille sont savoureuses et ne nécessitent aucune préparation autre que l’ouverture de la boîte. Les pêches transformées sont idéales pour faire des tartes aux pêches lorsque les variétés fraîches trouvées sur le marché ne sont pas de saison.