Le gluten est une protéine naturellement présente dans les céréales, comme le seigle, l’orge et le blé. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la consommation d’aliments contenant du gluten peut provoquer une irritation de la muqueuse protectrice de l’intestin grêle, car leur système immunitaire traite le gluten comme s’il s’agissait d’une substance dangereuse, provoquant une inflammation en tant que mécanisme de défense. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, ainsi que celles qui ressentent simplement des effets secondaires négatifs après avoir consommé des produits contenant du gluten, peuvent suivre un régime sans gluten, dans lequel elles mangent des aliments qui ne contiennent pas la protéine. Ils peuvent également trouver des substituts au gluten dans des articles, tels que des tortillas à la farine, qui contiennent généralement la protéine. Une tortilla sans gluten est un produit qui est généralement fabriqué avec une pâte qui utilise un substitut de gluten comme base pour la pâte et qui peut généralement être consommée en toute sécurité par les personnes intolérantes au gluten.
Il existe une variété de substituts au gluten qui peuvent être utilisés pour faire une recette de tortilla sans gluten. La farine à base de riz moulu ou de fécule de pomme de terre peut être utilisée comme substitut sans gluten de la farine de base qui constitue généralement la base de la pâte à tortilla. Le tapioca, une poudre à base de racine de manioc moulue, s’épaissit également d’une manière similaire à la farine blanche ou de blé, mais ne contient pas de gluten.
Pour éviter qu’une pâte à tortilla sans gluten ne soit trop dense ou friable, une gomme liante est généralement combinée avec le substitut de farine sans gluten. Une gomme sans gluten courante qui agit comme un liant est la gomme xanthane. La gomme xanthane provient du sucre de maïs et peut aider à empêcher les tortillas et autres pains d’être trop secs et de se désagréger, ce qui peut se produire si seul un substitut de farine est utilisé. Un autre liant qui peut être utilisé est la gomme de guar, qui est dérivée des fèves de guar et peut être recommandée si une personne a une intolérance ou une sensibilité aux produits à base de maïs. S’ils sont utilisés en grande quantité, ces liants sans gluten peuvent rendre la pâte trop humide ; par conséquent, ils sont souvent utilisés dans de petites proportions par rapport aux substituts de farine, comme 1 cuillère à café (4.78 grammes) de gomme pour 1 tasse (228.57 grammes) de farine.
Les tortillas sans gluten peuvent être achetées dans le commerce, mais elles peuvent également être faites à la maison. Une recette de base de tortilla sans gluten peut consister en un substitut de farine sans gluten combiné avec de la gomme de xantham ou de guar et de l’eau tiède. La pâte est divisée en portions pour les tortillas individuelles et roulée en disques plats avant d’être cuite sur une plaque chauffante ou une poêle chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée de chaque côté. Les tortillas de maïs commerciales sont souvent naturellement sans gluten et peuvent être utilisées comme substitut aux tortillas de farine spécialisées sans gluten.