Une usine de porcs est une installation où les porcs sont abattus, nettoyés, transformés et préparés pour la vente. Une usine de porc peut également être utilisée pour transformer les viandes d’autres animaux tels que les bovins, l’agneau et le bison, en plus des porcs. De manière générale, une usine de transformation de viande traitera un type d’animal un jour, puis préparera l’installation à traiter un autre type d’animal un autre jour.
Les porcs sont généralement transformés dans une usine porcine lorsqu’ils ont entre quatre et sept mois. Dans de nombreuses installations, les animaux sont conduits à l’abattoir par un chemin sinueux conçu pour réduire le niveau de stress des animaux en limitant sa visibilité à l’animal qui se trouve devant lui. Réduire le niveau de stress des animaux contribue à rendre le processus d’abattage plus facile à réaliser, est considéré comme plus humain et améliore également le goût et la texture de la viande.
L’étape suivante dans une usine porcine consiste à étourdir le porc, ce qui rend l’animal inconscient et incapable de ressentir la douleur. Différentes usines de transformation de viande utilisent différentes méthodes d’étourdissement avec quelques-unes des méthodes d’étourdissement les plus courantes, notamment l’utilisation de dioxyde de carbone ou d’outils électriques pour rendre un animal inconscient. Une fois inconscient, le porc est hissé par ses pattes postérieures pour permettre l’incision d’une artère du cou. Le sang de l’animal est ensuite autorisé à s’écouler de la carcasse, un processus qui prend généralement environ cinq minutes. Les usines de transformation de viande qui traitent les animaux sur la base des directives juives casher ou halal musulmanes ne permettent pas l’étourdissement de l’animal avant l’abattage.
Les prochaines phases du processus dans une usine de porc comprennent le nettoyage, la découpe, la préparation et l’entreposage des carcasses en vue de leur vente éventuelle. Dans de nombreuses plantes, la première étape est l’élimination de tout poil sur la carcasse. Une fois cette opération terminée, les porcs sont éviscérés, ce qui signifie que les organes internes – tels que le cœur, les poumons et les intestins – ainsi que la tête sont retirés et la carcasse est divisée en deux. Les organes considérés comme comestibles, souvent appelés abats, sont séparés des organes non comestibles.
Les carcasses sont ensuite souvent découpées en sections séparées. Les côtés et les flancs de porc sont souvent utilisés pour faire du bacon ou des côtes, le jarret ou la croupe du porc est utilisé pour faire du jambon, la longe est utilisée pour différentes coupes de porc, tandis que l’épaule est souvent utilisée pour les rôtis. La viande peut ensuite être stockée dans des unités réfrigérées dans l’usine de porc jusqu’à ce qu’elle soit distribuée pour la vente ou pour un traitement ultérieur.