Une usine de transformation de la viande est une entreprise qui tue et transforme des animaux en viande pour la consommation humaine. Les usines de transformation de la viande sont également appelées abattoirs. Les animaux élevés pour la consommation sont vendus par les agriculteurs, qui sont payés au poids vif de l’animal, puis expédiés à une usine de transformation de la viande où ils sont tués selon des méthodes approuvées. Une fois les animaux tués, ils sont découpés en morceaux de viande communs.
Les usines de transformation de la viande existent aux États-Unis depuis 1928. Les premières cartes européennes suggèrent que les usines de transformation de la viande en Europe datent d’avant les années 1900 et se trouvaient souvent sur des marchés en plein air. Les conditions dans les premières usines de transformation de la viande en Europe et aux États-Unis étaient souvent insalubres et dangereuses. Les travailleurs étaient payés de bas salaires et il y avait peu de contrôles pour assurer une production alimentaire sûre et efficace.
Les réglementations gouvernementales ont commencé à évoluer pendant l’ère industrielle en Europe et en Amérique. Des règles ont été mises en place pour assurer le traitement sans cruauté des animaux, le traitement équitable des travailleurs et le traitement sanitaire des aliments. Aux États-Unis et en Europe, le droit civil contrôle les conditions dans la plupart des installations de transformation de la viande. De la vapeur, de l’eau chaude et des acides organiques sont utilisés pour minimiser la croissance des bactéries et pour emballer la viande en toute sécurité.
La plupart des animaux des usines de transformation de la viande sont tués soit par une décharge électrique, soit par du gaz CO2, soit par un pistolet bolter captif. Dans certains cas, les animaux doivent être tués conformément aux lois casher, si l’usine transforme de la viande casher. Une fois les animaux abattus, leurs carcasses sont suspendues et inspectées par des agents du gouvernement. Aux États-Unis, le service d’inspection de la salubrité des aliments inspecte la viande, tandis qu’au Canada, l’Agence canadienne d’inspection des aliments exerce cette fonction.
Généralement, chaque usine de transformation de la viande ne traite qu’un seul type d’animal. L’usine de transformation de la viande peut emballer la viande de cet animal en utilisant un certain nombre de méthodes différentes. Les viandes peuvent être salées, fumées ou coupées. Les déchets, tels que les os et le saindoux, sont ensuite envoyés vers des usines d’équarrissage ou des usines de traitement des déchets. La viande est ensuite expédiée aux épiceries et à d’autres acheteurs ou à un entrepôt frigorifique.
Certaines usines de transformation de la viande n’abattent pas du tout d’animaux. Les usines de transformation de la viande se répartissent en trois grandes catégories : les usines d’abattage et de transformation, les usines de transformation uniquement et les usines d’entreposage frigorifique. Une usine de transformation uniquement est une usine qui reçoit des carcasses d’animaux et emballe la viande pour la production. Une usine d’entreposage frigorifique stocke la viande qui a été transformée dans une usine de transformation de la viande éloignée.
Les usines de transformation de la viande sont conçues pour rationaliser la production alimentaire afin d’assurer un approvisionnement adéquat en aliments de qualité. Dans certains endroits aux États-Unis, au Canada et en Europe, les agriculteurs qui élèvent de la viande pour la consommation doivent envoyer la viande aux usines de transformation ou suivre une formation spéciale pour obtenir une licence pour transformer la viande eux-mêmes.