Parfois écrit comme uttappa, uttapam est un type de pain plat originaire du sud de l’Inde. De création similaire à la dosa en forme de crêpe, la pâte est faite de riz et de lentilles, puis laissée à fermenter. L’uttapam est cependant plus épais que le dosa et est souvent composé de légumes hachés.
La pâte pour faire l’Uttapam est composée d’environ deux portions de riz, souvent basmati, et d’une portion de gram dal noir ou blanc, un type de lentille. Les deux sont broyés, soit à la main, soit à l’aide d’un robot culinaire, puis du sel, du sucre et du bicarbonate de soude peuvent être ajoutés avant de laisser le mélange fermenter pendant 4 à 15 heures. La fermentation est évidente par un changement de texture et une augmentation du niveau de pâte dans le bol. Une pâte bien faite sera épaisse mais fluide.
Une fois la pâte préparée, elle est versée sur une plaque chauffante ou une poêle comme des crêpes. Généralement, chaque uttapam mesure environ 4 pouces (10 cm) de diamètre. Une cuillère peut être utilisée pour étaler et égaliser la pâte une fois sur la plaque chauffante. Cependant, l’uttapam doit être relativement épais, donc étaler la pâte trop finement se traduira par un pain mal fait.
Une alternative au broyage du riz et des lentilles consiste à utiliser de la farine de riz et de la farine d’urid. Souvent appelée pâte instantanée, l’utilisation de farine n’est pas censée changer le goût et élimine le besoin de beaucoup de broyage. Un rapport de deux parts de farine de riz pour une part de farine d’urid est recommandé.
Pendant la cuisson de l’uttapam, des légumes hachés sont placés sur chaque morceau. Les oignons et les tomates sont les légumes les plus couramment utilisés, mais les piments, le maïs ou les carottes sont également parfois inclus. Des épices, comme la coriandre, peuvent également être ajoutées.
Pendant la cuisson, de l’huile d’olive est saupoudrée sur les bords du pain plat et des légumes. L’uttapam est autorisé à cuire jusqu’à ce que la surface bouillonne, puis chaque morceau est retourné pour permettre la cuisson de l’autre côté. Alternativement, le pain peut être grillé pendant une ou deux minutes après qu’il commence à bouillonner. Si vous le souhaitez, du sel peut être ajouté au plat fini pour le goût.
L’uttapam est souvent servi avec du sambhar, un curry de lentilles également originaire du sud de l’Inde. En plus des lentilles, le sambhar contient des oignons, de la noix de coco et des aubergines, ainsi que des épices communes à la cuisine indienne, telles que le curry, le curcuma et la pulpe de tamarin. Un simple chutney de noix de coco peut également être associé à de l’uttapam.