La quantité de lactose dans le fromage cottage peut varier considérablement selon le processus utilisé pour le fabriquer. Bien qu’il y ait toujours du lactose dans ce fromage, lorsqu’il est fabriqué avec des produits laitiers fermentés, il n’en contient pas beaucoup et est généralement bien toléré par les personnes qui ont du mal à digérer le lactose. Le processus de fermentation permet aux bactéries présentes dans le fromage de décomposer le lactose et de le transformer en acide lactique. Le fromage cottage aigre par d’autres procédés peut contenir une quantité considérable de lactose.
Lorsqu’il est fabriqué de manière traditionnelle, le fromage cottage ne contient qu’une faible quantité de lactose. Dans le processus traditionnel, le babeurre, qui est un produit laitier fermenté, est utilisé comme base pour le fromage. Afin de faire du babeurre, un ferment bactérien est ajouté au lait, puis le lait est laissé à température ambiante pendant 15 à 24 heures. Pendant ce temps, les bactéries présentes dans le lait, telles que l’acidophilus ou le bifidus, se nourrissent du lactose et sécrètent de l’acide lactique comme sous-produit. Bien que ces bactéries ne consomment pas tout le lactose du babeurre, elles sont capables d’en manger la majeure partie pendant ce laps de temps.
Une fois que le lait a eu le temps de fermenter, il peut être utilisé pour faire du fromage cottage. Le lait caillé est cuit légèrement jusqu’à ce que le caillé ait durci et se soit séparé du lactosérum. À ce stade, le lactosérum est égoutté et le fromage cottage est laissé refroidir. La quantité de lactose dans le fromage cottage comme celui-ci ne sera généralement pas suffisante pour déranger les personnes intolérantes au lactose.
Le fromage cottage à gros caillé peut contenir beaucoup plus de lactose que le fromage cottage à petit caillé. En effet, le fromage est fabriqué rapidement et est caillé en partie grâce à l’utilisation de présure. Le lait est fermenté pendant moins d’une heure, ce qui laisse très peu de temps aux bactéries pour transformer le lactose en acide lactique. La quantité de lactose dans le fromage cottage fabriqué de cette manière est généralement similaire à la quantité trouvée dans le lait frais.
Il est possible d’acheter des produits laitiers, y compris du fromage cottage, qui ont été traités de manière à être totalement exempts de lactose. La lactase, l’enzyme utilisée pour digérer le lactose, est ajoutée à ces produits pour pré-digérer le lactose avant qu’une personne ne le mange. En contrôlant soigneusement ce processus, les fabricants de produits sans lactose sont en mesure de garantir qu’il n’y a pas du tout de lactose dans le fromage cottage.