Aglio e olio est un plat de pâtes italien conventionnel qui est fréquemment associé à la cuisine rurale familiale, également connue sous le nom de cucina rustica. La recette de la sauce a plusieurs variantes, mais toutes les versions incluent l’huile d’olive (olio), l’ail (aglio) et le fromage. Il est traditionnellement servi sur des pâtes longues telles que des spaghettis, des vermicelles, des cheveux d’ange, des fettuccine ou des linguines.
Bien que l’histoire d’aglio e olio varie selon la source de l’information, ses origines remontent souvent à la région italienne des Abruzzes. Un voisinage isolé à environ 50 miles (environ 80 km) à l’est de Rome, les Abruzzes se distinguaient autrefois par son sous-développement et sa pauvreté. Au cours des dernières décennies, cependant, la région a connu une croissance importante et est actuellement considérée comme l’une des zones les plus prospères du pays.
La recette de base de la sauce demande que l’ail émincé ou pressé soit doucement sauté dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit à peine croustillant. Les cuisiniers sont avertis dans la plupart des recettes de prendre soin de ne pas brûler l’ail, ce qui le rend amer et généralement non comestible. La combinaison d’huile et d’ail est traditionnellement mélangée avec du fromage à pâte dure râpé, comme le romano ou le parmesan, et des pâtes longues. Le choix des pâtes longues est attribué dans certains récits historiques au fait que les pâtes longues pourraient être plus facilement préparées dans les cuisines familiales à la campagne que les pâtes courtes plus sophistiquées.
Les variations de la recette aglio e olio incluent normalement l’ajout de quelques ingrédients simples à la recette de sauce originale. Certaines instructions pour la cuisson du plat suggèrent l’ajout de flocons de piment fort, les graines trouvées à l’intérieur des piments rouges séchés. D’autres recettes recommandent d’ajouter des feuilles de persil italien finement hachées au plat pour la saveur et la couleur. Pour encore plus de couleur et de substance, certains cuisiniers ajoutent des tomates fraîches hachées au mélange d’huile et d’ail et laissent les saveurs se marier pendant quelques minutes. Pour faire le plat alla Milanese, en référence à la ville italienne de Milan, de la chapelure est ajoutée pendant les dernières minutes de cuisson de l’ail pour qu’il devienne croustillant et ajoute de la texture à la sauce.
Puisqu’il est encore généralement perçu comme un plat paysan de bas niveau, l’aglio e olio se retrouve rarement sur les menus des restaurants italiens. Il est toujours considéré comme un aliment de base dans de nombreux foyers du sud de l’Italie, où il est souvent choisi comme repas ou collation rapide et satisfaisant. Souvent salués comme un aliment réconfortant, les contes légendaires décrivent également fréquemment l’aglio e olio comme une aide à la digestion. Il serait servi à la fin de tous les repas dans un restaurant de Naples pour aider les convives à digérer leurs entrées.