I cetrioli diventano sottaceti attraverso un processo chiamato decapaggio, che è stato usato per conservare un vasto assortimento di alimenti almeno dal 2000 a.C. Il decapaggio fermenta gli alimenti con batteri benefici per il sapore e li conserva anche in una soluzione di salamoia acida in modo che non vadano male. Gli alimenti in salamoia durano fino a un anno se maneggiati correttamente e possono essere utilizzati in una vasta gamma di piatti, in genere come condimenti. Tecnicamente, la parola “sottaceto” può riferirsi a qualsiasi cibo in salamoia, ma in Nord America, la maggior parte delle persone pensa ai sottaceti di cetriolo quando i sottaceti sono in discussione.
Il decapaggio richiede un po ‘di addestramento, in quanto un trattamento errato può causare cattivi alimenti. Una serie di condizioni devono essere soddisfatte quando i cetrioli diventano sottaceti. Altrimenti, i cetrioli sottaceto potrebbero essere pericolosi da mangiare, perché potrebbero essersi formati batteri cattivi. Per questo motivo, le persone che intendono mettere in salamoia a casa dovrebbero assicurarsi di sapere cosa stanno facendo. Molti cuochi preferiscono acquistare sottaceti già fatti per evitare il rischio di malattie di origine alimentare e qualsiasi contenitore di cibi in salamoia dovrebbe essere scartato se il coperchio è diventato convesso o se appare la muffa, poiché ciò indica che non è stato maneggiato o sigillato correttamente.
Il decapaggio richiede condizioni scrupolosamente pulite e frutta molto fresca. Idealmente, il frutto dovrebbe essere messo in salamoia entro 24 ore dalla raccolta e non prima di essere accuratamente lavato e, nel caso dei cetrioli, tagliato. I cetrioli diventano sottaceti in due modi diversi dopo essere stati processati per il decapaggio. I sottaceti di cetriolo sono anche fatti con una speciale cultivar di cetriolo, non normali cetrioli da tavola. Questa cultivar ha una dimensione costante e una consistenza ruvida che può essere familiare ai consumatori di interi sottaceti.
Il primo modo per preparare sottaceti di cetriolo è la classica tecnica di decapaggio, che inizia con un processo chiamato fermentazione anaerobica. I cetrioli sono completamente immersi in una soluzione salina a base di sale di decapaggio, che può includere altre spezie intere fresche come semi di senape, cumino o aneto. In genere, i cetrioli vengono ponderati in modo da rimanere completamente sommersi e la salamoia viene periodicamente scremata e sormontata. Una volta che tutti i sottaceti sono completamente fermentati, vengono immersi in diversi cambi di acqua fresca e pulita per estrarre il sale. Se i sottaceti devono essere tagliati, l’affettatura viene eseguita al termine della fermentazione.
Dopo essere stati fermentati, i sottaceti vengono conservati in una soluzione acida di aceto che impedisce loro di andare male ed è l’ultimo passo necessario per far diventare i cetrioli sottaceti. L’aceto di decapaggio ha un contenuto di acido di almeno il 5% e tiene a bada i batteri cattivi. Alcune persone saltano la fase di fermentazione, decapando i cetrioli direttamente nella soluzione di aceto. Quando i cetrioli diventano sottaceti, vengono sigillati in barattoli sterili che vengono pastorizzati attraverso il processo di inscatolamento dell’acqua calda per evitare che le verdure si stacchino. Questi barattoli di solito si conservano per circa un anno in un luogo fresco e asciutto e devono essere refrigerati dopo l’apertura.