O azeite é um alimento básico no Mediterrâneo há milhares de anos e algumas oliveiras com centenas de anos ainda dão frutos. O processo de fabricação deste produto é relativamente simples, especialmente porque é praticado nas áreas rurais da Grécia e da Itália. O processamento comercial da azeitona é um pouco mais complexo, mas ainda se baseia no mesmo princípio básico: esmagar as azeitonas para liberar o óleo preso dentro. O processo também pode ser usado para extrair óleos de nozes e grãos.
A colheita da azeitona é o primeiro passo para fazer o azeite. Tradicionalmente, as oliveiras eram batidas à mão para liberar os frutos, embora muitos processadores usem máquinas comerciais hoje para retirar as árvores. Depois de colhidas as azeitonas, o tempo começa a correr: devem ser levadas ao lagar o mais cedo possível, caso contrário a acidez aumentará muito e acabará por afectar o sabor. Depois de serem levadas para o moinho, as azeitonas são colhidas para remover grandes ramos e folhas e, em seguida, enviadas para um limpador que remove a sujeira, as folhas e os galhos, deixando para trás as azeitonas lisas.
As azeitonas limpas são passadas num moinho que as transforma em pasta. O azeite de oliva feito tradicionalmente ainda usa um moedor de pedra para moer azeitonas, embora os processadores comerciais tenham se voltado para moedores de metal de alto volume que podem operar continuamente. A pasta resultante é submetida ao processo de malaxação, o que significa que é lentamente misturada para que gotículas de óleo comecem a aderir a outras gotículas da mistura.
Depois de misturada, a pasta de azeitona é submetida a pressão para extrair o óleo líquido junto com a água da fruta, deixando para trás a pasta ou o bagaço. O óleo é separado da água, geralmente em uma centrífuga, e engarrafado enquanto a água é descartada. O azeite resultante é denominado virgem, porque é feito através de uma técnica puramente mecânica. Os azeites com níveis de ácido medidos em menos de 1% são considerados “extra virgens” e geralmente têm um sabor particularmente rico e intenso. Aqueles com um nível de ácido mais alto (1-3%) são rotulados como “virgens”.
O azeite refinado foi tratado quimicamente para reduzir a acidez. Às vezes, azeitonas que foram deixadas em repouso por muito tempo antes do processamento produzem um óleo altamente ácido, que deve ser refinado. Isso reduz o valor do óleo, então os agricultores tentam evitar isso sempre que possível. O bagaço pode ser processado quimicamente para extrair mais azeite, que geralmente é misturado com outros óleos ou usado em processos como fabricação de sabão.