Ao assar pão de centeio, você geralmente tem várias opções de farinha de centeio. A melhor farinha a ser usada depende do tipo de pão que você está assando e da quantidade de sabor de centeio que deseja. Algumas receitas também especificam um certo tipo de farinha em vez de outro. As variedades comuns incluem centeio, farinha de centeio integral e farinha de centeio média. O centeio claro ou branco geralmente tem um sabor tão leve que alguns padeiros preferem evitá-lo.
Normalmente, nos Estados Unidos, as farinhas médias de centeio e centeio são tipos de farinha de grãos inteiros. A farinha de centeio é comumente usada para fazer pão de centeio, um pão de sanduíche escuro e farto. Farinhas médias são normalmente usadas para receitas regulares de pão de centeio. A farinha de centeio geralmente é moída de forma mais grossa do que o centeio médio, por isso produz um pão mais escuro. Em alguns casos, a farinha de centeio não é realmente farinha, mas é moída até obter a textura de uma refeição ou mesmo de flocos de centeio.
Farinha de centeio média ou farinha rotulada simplesmente como “centeio” é uma escolha padrão para assar pão. Você obterá um pão de sabor moderado se usar farinha média. Outra opção é usar uma mistura de farinhas se quiser fazer um pão macio tipo sanduíche.
Se você quiser fazer uma versão de pão de centeio mais escura e de sabor mais forte, pode usar farinha de centeio em vez de centeio médio. No entanto, alguns padeiros não recomendam o uso de farinha de centeio, pois não há uma definição clara do que seja. Usar farinha de centeio integral é uma aposta segura para pães escuros e pumpernickel, pois é garantido que você usará uma farinha de verdade. Como essas farinhas geralmente têm baixo teor de glúten ou proteína, a maioria dos padeiros as mistura com um pouco de farinha de trigo de uso geral para produzir um pão que não seja muito denso.
Semelhante em textura e sabor à farinha de trigo multiuso ou branca, a farinha de centeio leve é tão finamente moída que muito do sabor do centeio se foi, o que significa que geralmente não é uma boa escolha para assar pães. Se você estiver fazendo biscoitos ou outros doces delicados com esta farinha, uma farinha leve pode ser a melhor escolha.
As farinhas de centeio light têm a vida útil mais longa, pois o farelo e o germe, que ficam rançosos rapidamente, são removidos. A vida útil das farinhas de grãos inteiros pode ser prolongada com armazenamento adequado. Farinhas médias e inteiras devem ser armazenadas no freezer em recipientes ou sacos hermeticamente fechados.