Escolher o melhor amaciante de carne geralmente é uma questão de conhecer os resultados que você deseja alcançar, bem como conhecer os diferentes métodos e ferramentas disponíveis. Uma das maneiras mais comuns de amaciar a carne é realmente triturá-la, geralmente com uma ferramenta específica conhecida como martelo de carne. Freqüentemente, essas ferramentas têm bordas texturizadas que podem ajudar a quebrar as fibras da carne à medida que a superfície se achata, o que pode acelerar o tempo de cozimento, além de permitir uma melhor penetração de diferentes sabores ou molhos. No entanto, bater não é a única abordagem e não é necessariamente apropriado para todos os cortes de carne. Às vezes, você pode obter os mesmos efeitos de amaciamento mergulhando a carne em uma marinada por algumas horas ou mesmo durante a noite. Principalmente se a marinada for ácida, a carne amolecerá e ficará mais suculenta e suculenta após a imersão. As fricções e os sais que você aplica na parte externa da carne antes de cozinhar podem funcionar da mesma maneira. Estes tendem a ser mais pronunciados em termos de sabor que transmitem e podem exigir mais tempo, mas nem sempre. Em alguns casos, você também pode querer combinar abordagens. Na maioria dos casos, a abordagem de amaciamento que é “melhor” é bastante subjetiva e geralmente depende mais da carne em questão e de seus gostos individuais do que de qualquer regra ou entendimento universal.
Identifique seus objetivos específicos
Existem muitos motivos para marinar a carne, e saber um pouco sobre o que você quer que seja o resultado normalmente o ajudará a fazer uma escolha quando se trata de técnica. A maioria dos cortes de carne é relativamente difícil para começar; eles normalmente contêm parcialmente, senão exclusivamente fibras musculares, que, dependendo da função, são freqüentemente magras e fibrosas. Isso os torna úteis para o animal em vida, mas pode dar um pouco de trabalho para ficarem macios e úmidos no prato. O principal objetivo de qualquer amaciante é quebrar as densas ligações de proteínas na carne para permitir que a umidade penetre. É especialmente importante para cozinhar por muito tempo ou cozinhar em fogo muito alto, o que pode agravar a dureza e estimular a secura.
Uma das primeiras coisas que você vai querer fazer é identificar o tipo de carne com que está trabalhando. Os filés de frango normalmente requerem uma abordagem diferente do presunto jarrete, por exemplo, e o bife pode variar enormemente dependendo de onde foi cortado na vaca. Você também vai querer determinar como vai cozinhar a carne antes de escolher uma abordagem. Refogar ou fritar geralmente funciona melhor com fatias finas de carne, enquanto assados e grelhados costumam manter mais seu sabor se ficarem grossos e amaciados principalmente de fora para dentro. Se você não tiver certeza sobre a melhor maneira de cozinhar um tipo específico de carne, normalmente você pode pedir recomendações ao seu açougueiro no ponto de venda. Às vezes, as receitas também especificam um método específico ou abordagens de amaciamento recomendadas.
Marretas, libras e outros utensílios de cozinha
Um triturador de carne ou um martelo de carne é um bom amaciante de carne para usar ao lidar com cortes baratos de carne, que às vezes podem ser duros e difíceis de comer. Feito de metal ou madeira, um martelo de carne geralmente se assemelha a um martelo com um cabo curto. Na cabeça do martelo, que pode ter vários lados, haverá pelo menos um lado coberto por fileiras de dentes em forma de pirâmide. Quando a carne é esmagada com este lado de um martelo de carne, os dentes cortam as fibras que podem tornar a carne difícil de mastigar.
Marinadas
Outra opção bem diferente é a marinada, que é uma boa opção quando se trata de carnes pouco saborosas. Uma marinada é basicamente um molho de base líquida que normalmente contém um ingrediente ácido e úmido – como vinagre, vinho, suco de limão ou algum outro suco de frutas cítricas – bem como óleo de cozinha e várias ervas, especiarias e temperos. A carne embebida na marinada não é apenas amaciada, mas também absorve os sabores do líquido. Esse método nem sempre funciona bem com carnes mais grossas, pois a marinada pode não penetrar totalmente na carne; injetar a marinada pode ajudar com isso.
Um ingrediente popular usado em marinadas é o suco de abacaxi fresco, que contém uma enzima chamada bromelaína, um amaciante de carne extremamente eficaz. Ao usar o suco de abacaxi para amaciar a carne, no entanto, certifique-se de que esteja fresco, pois o suco de abacaxi enlatado e o suco de abacaxi aquecido ou cozido têm tendência a perder suas propriedades de amaciamento. A bromelaína também é um ingrediente comum em amaciantes de carne em pó.
Sais e Rubs
As fricções são outra opção, especialmente ao cozinhar carne na grelha. Assim como as marinadas, as fricções podem adicionar sabor à carne e, ao mesmo tempo, amaciá-la, embora possam não funcionar tão bem quanto alguns outros métodos. Eles podem ser feitos em casa pela combinação de várias especiarias e ervas secas, ou podem ser comprados facilmente em muitas mercearias e açougues. Pode ajudar deixar a pasta ou esfregar durante a noite para permitir que os ingredientes penetrem na carne.
O sal é uma das formas mais antigas de amaciar a carne. Cobrir liberalmente um pedaço de carne com kosher ou sal marinho faz com que a água se espalhe; à medida que o sal se dissolve no líquido, parte dele é puxado de volta para a carne, aumentando o sabor e alterando a proteína para que a carne fique mais macia. É importante enxaguar a maior parte do sal e secar a carne antes de cozinhá-la para evitar uma refeição muito salgada. O método de salga normalmente funciona bem para cortes mais grossos de carne.