O açúcar caramelizado é um processo simples que envolve apenas alguns ingredientes e utensílios de cozinha. O processo de caramelização transforma o açúcar granulado branco em uma cor marrom-dourada, a cor de caramelo. É frequentemente usado para cobrir sobremesas como pudim, como tempero para coberturas de bolo ou um ingrediente em doces de caramelo. O processo de cozimento é relativamente fácil, mas a vigilância durante a fervura e fervura é essencial.
Uma solução fina de açúcar caramelizado é usada como cobertura para sobremesa, como pudim, enquanto uma versão mais espessa de açúcar caramelizado costuma ser usada em formas decorativas para bolos e biscoitos. Açúcar caramelizado é frequentemente combinado com leite e manteiga para criar balas de caramelo e recheios para doces com cobertura de chocolate.
Para fazer açúcar caramelizado, alguns cozinheiros simplesmente colocam o açúcar em uma panela de fundo grosso e cozinhe em cima do fogão. À medida que aquece, o açúcar derrete – às vezes de forma desigual – e escurece, mas com cuidado, pode atingir a cor uniforme desejada. O açúcar cozido com esse método freqüentemente queima facilmente, no entanto, e também pode “pegar”, um termo que os cozinheiros usam para se referir a uma substância que se tornou rígida em vez de mole ou líquida. Para aprender a fazer açúcar caramelizado dessa forma, pode ser necessário fazer alguns lotes de prática, pois qualquer açúcar queimado ou apreendido deve ser descartado.
Cozinheiros menos experientes costumam adicionar uma pequena quantidade de água ao açúcar antes de cozinhar. A solução açucarada reduz-se a uma quantidade menor, por isso geralmente é melhor usar o dobro de açúcar e a metade da água do resultado desejado. Por exemplo, para meia xícara de açúcar caramelizado, comece com uma xícara de açúcar e um quarto de xícara de água. Se isso não produzir a espessura desejada, adicione menos água ou cozinhe a solução por mais tempo até atingir a consistência certa.
O processo de cozimento é simples, mas requer atenção constante e cuidadosa. Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve a mistura para ferver. Assim que a água esfriar o suficiente para fazer o açúcar ficar com uma cor dourada clara, diminua o fogo entre médio e baixo. Observe a solução com cuidado, girando a panela suavemente se as bordas começarem a dourar mais rapidamente do que o centro. Raspe as laterais da panela na solução de forma que todos os cristais de açúcar fiquem no líquido para que os cristais nas laterais da panela não queimem.
Durante o cozimento, tente não tocar no líquido fervendo com o utensílio de raspagem. Na verdade, é melhor perturbá-lo o mínimo possível; portanto, não mexa ou agite a substância constantemente. Interromper o processo pode inibi-lo e, como o açúcar derretido pode causar queimaduras muito graves, é aconselhável limitar o contato com ele. Assim que a solução açucarada ficar com a consistência e cor desejadas, retire do fogo imediatamente e despeje sobre uma sobremesa ou outras misturas, como bases para cobertura.
Ao fazer açúcar caramelizado, é importante monitorar a temperatura do açúcar de perto para que não queime. O açúcar adquire um gosto amargo se queimar. Se você não for usá-la imediatamente, para evitar que a solução de açúcar cozinhe demais depois de retirada do fogo, coloque a panela quente em uma tigela com gelo para interromper o processo de cozimento. À medida que esfria, a solução vai engrossar, eventualmente endurecendo em uma substância vítrea sólida, então certifique-se de usá-la o mais rápido possível.