Para a salmoura do peito, deve-se mergulhar em água com alta concentração de sal, podendo ser acrescentados outros temperos ou aromatizantes. Misture sal na água a uma taxa de uma parte de sal para 16 partes de água para criar água salgada o suficiente para mergulhar completamente o peito. Você também pode adicionar qualquer outro tempero que agregue facilmente seu sabor à água, como açúcar, ervas ou marinadas. O peito deve ser embebido por 24 a 72 horas a uma temperatura abaixo de 40 ° Fahrenheit (4.4 ° Celsius). Remova o peito da água salgada, enxágue o excesso de sal conforme desejado e cozinhe normalmente.
A salmoura pode alterar ou realçar o sabor da carne e evitar que ela seque enquanto é cozida. É uma forma popular de marinação, especialmente quando a carne é para ser defumada. A salmoura é um processo relativamente simples e, em sua forma mais básica, simplesmente requer que o peito seja imerso em uma solução de água salgada por várias horas.
Para salmoura adequadamente, é vital usar uma solução de sal forte o suficiente. Concentrações mais baixas de sal resultarão em menos sabor de sal, mas também evitarão o aumento da retenção de umidade, que é um dos principais objetivos da salmoura. Uma solução de salmoura deve conter pelo menos uma parte de sal para 16 partes de água por volume. O sal kosher, devido à sua densidade mais baixa, deve ser adicionado na proporção de uma parte de sal para oito partes de água.
Especiarias, ervas e açúcar também podem ser adicionados à solução de salmoura, conforme necessário. Se você estiver usando um ingrediente que não se dissolva completamente em água fria, como o açúcar, a salmoura deve ser fervida para garantir uma mistura completa. Líquidos como cerveja, vinho ou caldo de carne podem substituir parte do conteúdo de água da salmoura, mas certifique-se de manter a proporção sal / líquido. Quando você coloca o peito em salmoura, os condimentos e os temperos adicionados à salmoura penetram na carne e dão sabor a todo o corte.
O peito deve ser totalmente submerso na salmoura durante o período de salmoura. Você pode fazer salmoura suficiente para encher um recipiente, como um refrigerador ou assadeira, ou pode colocar o peito em um grande saco plástico e encher o saco com salmoura. Se você pretende salgar o peito em um recipiente rígido, coloque um peso, como um prato ou tampa, em cima do peito para evitar que flutue na superfície. Um corte de carne do tamanho de um peito deve ser salgado por pelo menos 24 horas, mas não mais do que 72 horas. A salmoura não impedirá o desenvolvimento de patógenos de origem alimentar, portanto, a temperatura da carne deve ser mantida abaixo de 40 ° Celsius (4.4 ° Fahrenheit)
Após o período de salmoura, você pode remover o peito e descartar a salmoura. O peito pode ser enxaguado para reduzir ligeiramente o sabor salgado da carne. O peito salgado sempre deve ser enxaguado se o açúcar fizer parte da salmoura, porque o açúcar na superfície irá caramelizar rapidamente e queimar durante o cozimento. O peito pode então ser defumado ou assado, com a umidade que foi introduzida pelo processo de salmoura ajudando a evitar o ressecamento da carne.