Para aparar o filé mignon, existem três etapas que podem ser seguidas na ordem desejada. O primeiro passo é remover o máximo possível de gordura da carne sem danificar o lombo. A segunda etapa é localizar e remover uma tira longa e irregular de carne dura conhecida como corrente e, opcionalmente, remover um pequeno pedaço de carne conhecido como orelha, que interrompe o formato do filé mignon. A etapa final envolve a remoção de uma lâmina muito resistente de tendão conhecida como pele prateada. Depois disso, o que resta é a porção comestível do filé mignon.
Antes de começar a cortar o lombo de vaca, é importante ter uma faca bem afiada e toalhas ou guardanapos para manter o cabo da faca e as mãos secas para evitar acidentes e deixar a carne o mais intacta possível. O lombo tem duas extremidades, a maior das quais é conhecida como bumbum; a extremidade mais fina é chamada de cauda. A maioria dos cortes deve começar na extremidade mais grossa e seguir em direção à cauda, geralmente em fatias curtas e controladas.
O primeiro passo para cortar o lombo de vaca é remover a gordura visível da superfície. Haverá várias áreas de gordura que podem ser cortadas, às vezes levando uma pequena quantidade de carne comestível com ela. Mais notavelmente, há uma grande área de gordura logo abaixo da extremidade do lombo. Parte da gordura não pode ser removida da carne sem realmente perfurar a superfície, então é normal que algumas áreas de gordura permaneçam.
Em seguida, há uma área com textura diferente do resto da carne; isso é conhecido como cadeia. A corrente é um músculo fino e muito resistente que desce por todo o comprimento do filé mignon. Começando pela ponta, o topo da corrente está firmemente preso e pode ser difícil de separar; uma vez solta, o resto da corrente pode ser puxado apenas com as mãos. Na extremidade da cauda do lombo, pode haver um longo pedaço de carne que parece estar frouxamente preso; isso é chamado de orelha e pode ser cortado do filé mignon e guardado para uso posterior. Essas etapas nem sempre são realizadas por açougueiros que cortam o filé mignon.
A última etapa necessária para aparar o lombo de vaca é remover a pele prateada. Este é um lençol branco espesso, translúcido e liso que cobre a maior parte de um lado do filé mignon. Não é comestível e pode se contrair durante o cozimento, entortando a carne. Ele pode ser separado em um ponto com uma faca afiada e, em seguida, possivelmente retirado com os dedos. Se for particularmente difícil, pode-se usar uma faca para cortar delicadamente pequenas partes da pele prateada até que tenha sido completamente removida do filé mignon.