Quer o objetivo seja amaciar um pedaço de carne, infundi-lo com uma complexidade de sabores ou ambos, o vinagre é a marinada ideal para muitos cozinheiros. Quase todas as marinadas incluem algum tipo de líquido ácido para ajudar a quebrar o tecido conjuntivo da carne ou as fibras de vegetais fibrosos, e o vinagre faz esse trabalho especialmente bem. As prateleiras dos supermercados estão abastecidas com todos os tipos, desde a marinada de vinagre que é feita com vinhos tintos ou brancos até aqueles que incorporam figo frutado ou vinagre balsâmico saboroso. A melhor marinada de vinagre a escolher dependerá da sua finalidade e da qualidade e combinação dos ingredientes do prato.
A carne mais delicada de aves ou peixes geralmente responde melhor a um vinho branco, cidra de maçã ou mesmo uma marinada de vinagre à base de vinho de arroz. É importante saber que, como as marinadas de vinagre começam a eliminar o colágeno assim que a carne atinge o líquido, um tempo de marinada mais curto é necessário. Os peixes, especialmente, começarão a realmente “cozinhar” se deixados para marinar por muito tempo.
Marinada de vinagre de cidra branco ou maçã para peixes e aves pode lidar com qualquer número de adições. Muitos cozinheiros usam um pouco de azeite ou óleo de canola para cobrir a carne e ajudá-la a permanecer úmida durante o cozimento. Ervas frescas picadas como manjericão, alecrim ou estragão ajudam a aprofundar o sabor, e o gengibre adiciona uma nota alta picante. Alguns cozinheiros gostam de um pouco de mostarda e outros preferem uma nota de molho de soja asiático. Um pouco de alho, uma pitada de pimenta e – voila! – a marinada está pronta.
Carne vermelha, porco e vegetais duros são melhores com marinada à base de vinagre de vinho tinto. O tempo da marinada pode ser muito mais longo para a carne vermelha, porque a carne vermelha é menos delicada do que a branca. Muitos cozinheiros usam uma marinada à base de vinagre para preparar a carne para churrasco e adicionam mostarda e ketchup ou pasta de tomate, bem como muita cebola picada, pimenta verde e purê de gengibre no liquidificador. Dependendo do tipo de sabor que procuram, os cozinheiros podem adicionar um punhado de passas ou alguns shakes de molho de carne, molho picante ou mesmo curry em pó.
Em uma pitada, vinagre de vinho branco pode ser usado, mas a maioria dos chefs acha seu sabor um pouco autoritário. Se o cozinheiro estiver preparando um corte de carne mais barato e mais duro e não tiver mais nada em mãos, o vinagre de vinho branco quebrará muito bem o tecido conjuntivo da carne. É uma boa ideia adicionar um pouco de azeite e talvez aprofundar o sabor com bife ou molho de soja também.