Simplesmente escolhendo parmigiano-reggiano, em vez de “parmesão”, você já fez uma escolha que normalmente garantirá que você tenha selecionado um queijo de alta qualidade. Se você deseja ter certeza de selecionar o melhor queijo para seus propósitos, no entanto, você deve procurar um pedaço de queijo que ainda tenha a casca para ter certeza de sua origem. Sempre que possível, você também deve tentar determinar por quanto tempo o queijo envelheceu e se ele envelheceu pelo menos um ano. Contanto que você esteja comprando o queijo em uma mercearia ou delicatessen de boa reputação, qualquer coisa rotulada como parmigiano-reggiano deve ser de excelente qualidade.
O verdadeiro parmigiano-reggiano é um tipo de queijo duro produzido na região de Parma, na Itália, de onde leva o seu nome. O queijo é protegido pela legislação europeia como Denominação de Origem Protegida, assim como o champanhe, portanto, apenas os queijos produzidos na região podem usar o nome. A Itália também criou o Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, um consórcio que supervisiona a produção do queijo para garantir que cada roda produzida atenda aos mais altos padrões.
A produção de parmigiano-reggiano começa com o leite de vacas alimentadas apenas com capim ou feno e usa uma combinação de leite integral e leite desnatado de produção natural. Isso é combinado com culturas naturais de soro de leite e coalho de bezerros. A mistura inteira é então cozida em grandes tonéis de cobre em temperaturas precisas antes de os sólidos serem reunidos e transformados em rodas. O queijo também é banhado em uma solução de salmoura usando sais do Mar Mediterrâneo – este é o único aromatizante adicionado. Depois que as rodas do queijo estão firmes, elas são envelhecidas por pelo menos um ano, embora dois anos também sejam bastante comuns.
Só os queijos produzidos por este processo na região de Parma podem ser verdadeiramente chamados de parmigiano-reggiano, e este nome, assim como a estampa do consórcio na Itália, é prensado na casca do queijo. Devido à proteção da marca parmigiano-reggiano, os queijos de imitação costumam usar o nome “parmesão” ou um derivado semelhante. Se você encontrar um queijo que fazia parte de uma roda e ainda tenha a casca estampada com “parmigiano-reggiano”, saberá que está comprando um queijo de qualidade. Além disso, você pode tentar determinar por quanto tempo o queijo envelheceu. Às vezes, queijos envelhecidos por mais tempo são rotulados como “extra” na casca.