A preparação inadequada de um assado de alcatra desossada pode resultar em carne dura e seca. Temperar e selar a carne geralmente é feito antes do cozimento. Refogar é normalmente a maneira recomendada de cozinhar um assado de alcatra. Este processo envolve cozinhar lentamente a carne em fogo baixo por um longo período de tempo. Como acontece com qualquer bife, o tempo de cozimento da carne geralmente dependerá da preferência dos comensais pelo cozimento, já que um assado de alcatra rara levaria menos tempo para cozinhar do que um assado de alcatra médio.
Um assado de alcatra desossada é um corte de carne dos quartos traseiros de um animal, geralmente uma vaca ou porco. Ao contrário de um assado de alcatra em pé, este assado de alcatra não contém um osso. Geralmente é cortado de uma área logo acima do osso do quadril. Embora seja considerada uma carne muito magra e saborosa, pode ser dura, principalmente se não for preparada corretamente.
A maioria dos cozinheiros começa a preparar um assado de alcatra sem osso temperando-o. Várias ervas e especiarias podem ser usadas para temperar esse corte de carne, incluindo pimenta e alho. Alguns especialistas culinários desaconselham o uso de sal como tempero, pois ele pode tirar a umidade do assado.
Um assado de alcatra desossada também pode ser tostado. Para fazer isso, uma pequena quantidade de óleo ou outra gordura é colocada em uma frigideira bem quente, e cada lado da carne é dourado na frigideira. Isso não apenas cria uma crosta marrom atraente na parte externa da carne, mas também realça o sabor.
As assadeiras rasas geralmente são usadas para cozinhar esses tipos de assados. Uma grelha ou grade também é freqüentemente colocada na assadeira para evitar que o assado de alcatra desossada toque o fundo da assadeira. Depois que o assado é colocado na assadeira, alguns centímetros de líquido também devem ser adicionados. Alguns cozinheiros adicionam água, enquanto outros podem escolher um líquido mais saboroso, como caldo de carne ou sopa de cebola.
A temperatura do forno deve ser um pouco baixa. Uma faixa de 250 a 350 graus F (121 a 177 graus C) é geralmente recomendada. Dependendo do tamanho e do grau de cozimento desejado, um assado de alcatra desossada pode levar várias horas para cozinhar nessa temperatura.
Usar um termômetro de carne é geralmente a melhor maneira de determinar o cozimento da carne. O termômetro deve ser preso no meio do assado para uma leitura adequada. Como orientação geral, um assado raro deve ser cozido a 120 ° F (49 ° C), um assado médio deve ser cozido a 130 ° F (55 ° C), um assado médio deve ser cozido a 140 ° (60 ° C), e um assado bem passado deve ser cozido a 150 ° (65 ° C).
Recomenda-se também retirar o assado de alcatra desossado do forno quando a temperatura interna da carne estiver cerca de 10 a 15 graus abaixo da temperatura desejada. O assado pode então permanecer coberto e pode secar sem ser perturbado antes de servir. À medida que o assado endurece, ele continua cozinhando um pouco mais e a maior parte dos sucos volta ao centro do assado. Isso geralmente resultará em uma carne suculenta e perfeitamente preparada.