Um banho de água fria é uma técnica de cozimento que interrompe imediatamente o processo de qualquer coisa que uma pessoa esteja cozinhando, imergindo-a diretamente em água fria ou até mesmo gelada. O método mais simples é despejar água fria em alimentos como macarrão enquanto ela ainda está na peneira. Isso pode ajudar a manter o macarrão al dente para receitas como salada de macarrão. Colocar alimentos em água fria também é comum quando um cozinheiro está escaldando, ou cozinhando levemente, vegetais para usar como acompanhamento e em saladas.
O motivo pelo qual os chefs utilizam um banho de água fria é porque os alimentos que são aquecidos continuam a cozinhar ligeiramente, mesmo depois de serem removidos do fogo. Quando um cozinheiro está cozinhando minimamente os alimentos e precisa deles para reter uma certa textura ou firmeza, ele ainda pode acabar cozinhando demais se não esfriar rapidamente. Isso também pode ser chamado de choque do alimento, pois o resultado é o encerramento imediato do processo de cozimento.
Às vezes, as pessoas adicionam sal à água, cerca de 0.5 colher de chá (3 g) para cada quarto (litro) de água usado. Isso pode ajudar o alimento a reter seu sódio natural, embora muitos pule esta etapa com bons resultados. O banho simples é composto por muito gelo coberto de água. Algumas receitas recomendam que os cozinheiros encham uma tigela com cerca de dois terços de gelo e, em seguida, adicionem água suficiente para cobri-la.
Alimentos como vegetais escaldados são colocados no banho de água fria e deixados em repouso por um ou dois minutos. Eles podem então ser removidos e não cozinharão mais. Os cozinheiros podem armazenar na geladeira a maioria dos vegetais que foram chocados por alguns dias. Eles podem querer considerar colocá-los em sacos herméticos ou recipientes com tampa para mantê-los frescos. Os vegetais também devem ser ligeiramente secos se forem armazenados, para que o excesso de umidade não os estrague.
Esse método não deve ser usado para massas, quando o cozinheiro planeja manter a comida quente e servi-la imediatamente. Na verdade, muitas receitas de macarrão não deveriam incluir um processo de choque, já que até mesmo despejar água fria sobre o macarrão pode remover o revestimento amiláceo que o macarrão obtém quando está cozinhando. Esse amido pode ser necessário quando a massa é adicionada diretamente a molhos finos, pois ajuda a engrossá-los. Da mesma forma, se um cozinheiro está adicionando batatas quentes a molhos finos ou sopas para torná-los mais grossos, eles não devem ser enxaguados ou chocados.