O ácido gálico é um fitoquímico encontrado em muitos tecidos vegetais, tanto como um composto livre quanto como um componente do tanino do polímero vegetal. Esta molécula fenólica é um antioxidante e parece ter atividades antimicrobiana e anticâncer em estudos com animais. O ácido gálico também faz parte da estrutura de outros compostos polifenólicos maiores, as moléculas constituídas por vários grupos fenólicos. Um exemplo é a epigalocatequina-3-galato (EGCG), um fenol do chá verde que parece ter fortes habilidades anticancerígenas.
Existem milhares de compostos fenólicos conhecidos e muitos mais são identificados a cada ano. Esses compostos são produzidos apenas por plantas e microrganismos, mas muitos oferecem enormes benefícios à saúde dos humanos. Os fenólicos costumam ser antioxidantes poderosos e podem ter propriedades como proteção contra danos oxidativos. Isso pode proteger contra doenças tão diversas como demência e câncer. Muitos desses compostos, incluindo o ácido gálico, também têm propriedades antimicrobianas.
Muitos polifenóis maiores contêm ácido gálico como parte de sua estrutura. Quando o composto é conectado a outra molécula por uma ligação éster, ele é conhecido como galato. Os exemplos incluem os fenóis do chá verde EGCG e o galato de epicatequina. Esses compostos são conhecidos como catequinas. O EGCG, em particular, é um poderoso antioxidante e tem sido objeto de vários estudos sobre sua capacidade de proteger contra doenças cardíacas e câncer.
ECGC é considerado um fenol do chá verde por causa de suas altas concentrações no chá verde. É muito menos prevalente no chá preto porque é destruído durante o processamento que faz o chá preto. A forma de preparação do chá verde pode afetar muito a concentração de polifenóis disponíveis. Adicionar leite evitará que sejam absorvidos e adicionar água muito quente fará com que mudem quimicamente. Para obter o máximo de benefícios para a saúde com o chá verde, é melhor prepará-lo com água que ainda não atingiu o ponto de ebulição e bebê-lo sem leite.
O ácido gálico é comum em plantas. Alguns têm concentrações particularmente grandes, incluindo mirtilos, hamamélis, cascas de carvalho, folhas de chá e uvas. O termo técnico para este composto é ácido 3,4,5-tri-hidroxibenzóico.
Uma substância que possui grande quantidade dessa molécula é um tipo de tanino, uma molécula complexa feita de compostos fenólicos. Quando há muitas moléculas de galato ligadas entre si, ele forma uma substância chamada tanino hidrolisável. Existem várias classes desse tipo de polímero adstringente, antes usado para curtir couro. Essa adstringência dá uma mordida no chá. O tanino é encontrado nas plantas e também é um componente de alguns solos.
O ácido gálico também é usado em laboratórios de pesquisa como parte do teste padrão para medir a concentração de fenólicos e polifenóis em extratos de plantas e outras substâncias. Um composto denominado reagente Folin-Ciocalteau reage com o grupo fenol, mas não indica a concentração de compostos fenólicos. Quantidades variáveis de ácido gálico são preparadas para testar ao mesmo tempo com o reagente Folin-Ciocalteau para poder fornecer uma medição do número de moléculas na mistura. Os resultados das amostras fenólicas testadas são geralmente exibidos como equivalentes de ácido gálico.