O açúcar de cevada é um tipo de caramelo duro que é consumido em todo o Reino Unido (RU), França e Estados Unidos (EUA) há centenas de anos. É tradicionalmente feito com água com cevada embebida, dando cor e sabor ao doce. As versões modernas, no entanto, muitas vezes podem deixar a cevada de fora, mas ainda usam o nome “açúcar da cevada” para indicar o produto. O açúcar da cevada é feito principalmente combinando a água da cevada com o açúcar branco, aquecendo até o estágio de “crack duro” e despejando-o em longas tiras, torções, pastilhas ou em formas para dar forma.
As origens do açúcar de cevada parecem remontar à Inglaterra ou à França, por volta do início do século XVII. Embora a cevada seja usada na preparação, ela é mínima e o nome pode, na verdade, ser uma tradução incorreta de “açúcar queimado” do termo francês sucre brûlé. Este termo foi então traduzido de volta para o francês, onde o doce é chamado de sucre d’orge, literalmente “açúcar de cevada”. Uma receita particular de açúcar de cevada foi criada por um monge na cidade francesa de Moret-sur-Loing, onde o Musée du Sucre d’Orge ou “Museu do Açúcar de Cevada” foi construído posteriormente.
Uma receita básica para açúcar doce de cevada começa com cevada embebida em água. A água com a cevada é levada para ferver, então baixada e deixada ferver por várias horas. Este é então removido do fogo e deixado esfriar. A água da cevada pode então ser coada ou o líquido pode ser removido com cuidado, deixando a cevada no fundo da panela. Essa água de cevada é então combinada com açúcar – duas partes de açúcar para uma parte de água de cevada – em outra panela e colocada no fogo.
Às vezes, uma pequena quantidade de creme de tártaro ou ácido tartárico é adicionada a essa mistura antes do aquecimento, embora isso nem sempre seja necessário. A água de cevada e o açúcar fervem e devem ser cobertos por alguns minutos para permitir que o vapor limpe o excesso de açúcar das laterais da panela. É então descoberto e continua a ferver, sem mexer, até atingir entre 300 ° F (cerca de 149 ° C) e 310 ° F (cerca de 154 ° C), o que é conhecido pelos confeiteiros como o estágio de crack duro da fabricação de doces. Esta etapa também pode ser verificada pingando uma pequena quantidade do xarope em uma tigela com água bem fria, onde o xarope deve formar imediatamente um pedaço quebradiço de doce.
A panela de doce de cevada líquida é então removida do fogo e rapidamente colocada em um recipiente raso com água gelada para impedir que o xarope cozinhe mais. Após alguns momentos de resfriamento, ele deve começar a engrossar e pode então ser derramado sobre uma superfície como mármore ou um tapete antiaderente e deixado esfriar. Ele pode ser moldado em tiras, torcido ou deixado cair como losangos enquanto ainda está quente, ou derramado em moldes para formar formas.