Aioli é um molho francês feito pela mistura de limão, ovos, alho e azeite de oliva em uma mistura lisa e cremosa que lembra maionese. É originário da culinária provençal, onde é servido com carne, peixe e vegetais, e o distinto molho de alho também foi adotado por outras nações para adicionar sabor a alimentos comuns. Como a maionese, o aioli pode ser feito em casa por um cozinheiro paciente com uma mão firme. Também como a maionese, envolve trabalhar muito precisamente com ingredientes enjoados que podem coalhar se maltratados.
Embora o aioli clássico contenha apenas alho, muitas atualizações modernas no molho clássico incluem outros ingredientes. Pode ser transformado em condimento com a adição de vegetais em conserva ou temperado com pimenta. Alguns cozinheiros experimentais do sudoeste usam uma versão de pimenta chipotle em sua culinária, enquanto os fãs de peixe com batatas fritas podem optar por comê-los com um aioli semelhante ao molho tártaro.
Para fazer o aioli no estilo tradicional, o cozinheiro começa a triturar o alho e o sal no pilão e no pilão. Várias gemas são misturadas e a mistura é batida antes de o azeite ser adicionado em um jato fino, enquanto a mistura é constantemente batida. Quando começa a engrossar e ficar cremoso, adiciona-se lentamente sumo de limão e água, seguido de mais azeite para criar um molho denso e cremoso.
As duas coisas mais importantes a se ter em mente ao fazer o molho aioli são a temperatura e a velocidade. Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente para evitar que coagulem, pois pequenas variações podem favorecer a separação. Além disso, o molho precisa ser trabalhado em uma velocidade consistente e uniforme que não seja muito rápida, mas também não muito lenta. Normalmente, são necessários vários episódios de tentativa e erro para fazer um aioli bem-sucedido, e os cozinheiros não devem ser desencorajados por falhas iniciais.
Se não for utilizado todo o aioli, o restante deve ser refrigerado em recipiente lacrado, e pode durar vários dias se for mantido fresco. Os cozinheiros nunca devem tentar guardar o molho que ficou à temperatura ambiente depois de feito. Pessoas preocupadas com patógenos de origem alimentar em ovos crus podem fazer um molho semelhante misturando azeite de oliva com maionese comercial, que é feita com produtos de ovo pasteurizados, junto com suco de limão. Os cozinheiros também podem reduzir os riscos usando ovos sem antibióticos de uma fonte confiável.