Bonito é um ingrediente de peixe crucial na culinária japonesa e um componente fundamental de muitos caldos e molhos. Ele está prontamente disponível nos mercados asiáticos na forma de flocos ou pellets que são projetados para serem dissolvidos em água ou vinho de arroz, e alguns tipos de bonito seco também vêm com aromas como flocos de algas marinhas e pimenta picante. Bonito às vezes também é listado ou rotulado como katsuobushi.
Peixes do gênero Sarda, da família da cavala, são usados para fazer bonito, junto com outras espécies semelhantes, como o atum gaiado. Os peixes também são conhecidos como bonitos no Japão, e têm corpos longos e esguios com caudas bifurcadas e uma série de barbatanas menores entre as barbatanas dorsal e da cauda. Para além do valor culinário, os bonitos também são apreciados pela prática desportiva que oferecem e encontram-se nos principais oceanos. Bonito também pode ser comido fresco e às vezes é vendido em lata junto com outros membros da família do atum.
No Japão, a temporada do bonito é no início da primavera, quando os peixes escolhem o litoral do Japão, permanecendo lá até o outono. Os bonitos são colhidos em grande quantidade antes de serem fervidos inteiros e cortados ao meio. As espinhas e a pele dos peixes são removidas e os peixes partidos são defumados e secos, tradicionalmente ao sol. O peixe é fumado e seco repetidamente até formar blocos sólidos de peixe castanho, que podem ser vendidos inteiros ou em flocos.
Bonito era vendido inteiro até a década de 1970, quando a pesca comercial começou a descamar o pescado para facilitar o uso. Antes desse período, os cozinheiros raspavam pedaços do peixe conforme necessário, removendo periodicamente o molde que se acumulava na parte externa do peixe. Alguns cozinheiros ainda preferem bonito inteiro, alegando que o sabor é superior ao de flocos. Os flocos têm uma tendência maior de secar e perder o sabor, e devem ser armazenados em local escuro, fresco e seco em recipientes hermeticamente fechados.
Bonito é um dos principais ingredientes do dashi, caldo de sopa japonesa que é a base da sopa de missô, líquidos para cozer vários alimentos, caldo para macarrão e também alguns molhos e marinadas. Dashi é feito fervendo bonito e flocos de algas marinhas na água e, em seguida, coando o líquido resultante, deixando um caldo rico e salgado para trás. Muitas outras receitas japonesas pedem esse ingrediente vital de frutos do mar, e os cozinheiros que gostariam de manter uma biblioteca de temperos japoneses deveriam obter bonito ou dashi em pó pré-misturados.