O porco assado é um corte de porco assado cozido lentamente em um espeto rotativo sobre uma fonte de calor constante. O calor geralmente vem de uma chama aberta produzida por uma churrasqueira ou fogueira, mas também pode vir de um elemento de aquecimento elétrico padrão encontrado dentro de um forno de churrasqueira. Cozinhar carne de porco usando este método resulta em carne úmida e suculenta, enquanto métodos mais rápidos de cozinhar freqüentemente tornam a carne de porco seca e dura. Cada cozinheiro tem sua própria maneira de preparar um assado de porco para assar no espeto, mas a maioria dos métodos envolve esfregar ou marinar para dar sabor. Alguns cozinheiros até preferem assar porcos inteiros em vez de assados pré-cortados.
Em sua forma mais simples, assar no espeto é qualquer método de cozimento que envolve o cozimento da carne em um eixo giratório sobre o calor. Esse processo geralmente leva horas para ser concluído, pois os cortes de carne usados costumam ser grandes e o calor cozinha a carne lentamente. O método mais antigo e original da churrasqueira envolvia girar o eixo manualmente sobre uma fogueira. O calor do fogo cozinhava indiretamente a carne, mas o fogo geralmente não tocava a carne diretamente.
A culinária moderna no espeto é feita por meio de dispositivos mecanizados. Alguns desses dispositivos são pouco mais do que espetos giratórios e costumam ser usados em churrasqueiras externas ou fogueiras. Os fornos de espeto rotativo, por outro lado, são aparelhos de interior que contêm elementos de aquecimento elétrico e um ou mais espetos auto-giratórios. Esses fornos têm uma porta e a carne cozinha em um espaço totalmente fechado. O espeto de porco assado pode ser cozido em forno de espeto ou espeto giratório sobre fogo aberto, mas os porcos inteiros geralmente devem ser cozidos com espeto sobre fogo devido ao seu grande tamanho.
Embora muitas vezes feito na grelha, assar no espeto está mais relacionado a assar do que grelhar, o que o torna um método altamente adequado para cozinhar carne de porco. Quando cozinhada rapidamente e com fogo direto, a carne de porco tem tendência a ressecar. A carne de porco assada, no entanto, é geralmente mais suculenta e macia. Quando cozinhada em fogo aberto, a carne também adquire um sabor defumado.
Para preparar carne de porco assada, o cozinheiro começa determinando a quantidade certa de carne. Um porco assado cru deve pesar entre 0.5 e 1 libra (aproximadamente 0.23 a 0.45 kg) por porção prevista, e um porco inteiro, vestido, deve pesar cerca de 1.5 libra (aproximadamente 0.68 kg) por porção. O cozinheiro usa uma mistura seca ou uma marinada úmida para dar um sabor extra à carne de porco. Uma massagem seca inclui sal, pimenta, ervas e especiarias e é aplicada à carne de porco imediatamente antes de cozinhar. As marinadas geralmente contêm elementos de tempero semelhantes aos de polpa, mas também incluem um líquido levemente ácido – como refrigerante, suco de limão ou vinagre – que penetra na carne e a amacia por meia hora ou mais antes de cozinhar.
Depois de preparada a carne de porco, o cozinheiro coloca-a no espeto, que normalmente se desprende do dispositivo rotativo mecanizado ou do forno para facilitar essa etapa. Depois que a carne de porco está no espeto e o espeto está de volta no lugar, o cozinheiro liga o mecanismo rotativo e permite que a carne de porco continue cozinhando até terminar. A carne de porco deve atingir uma temperatura interna de 160 graus Fahrenheit (aproximadamente 71 graus Celsius) antes de ser seguro para servir. Isso geralmente leva cerca de 20 minutos de assado por libra (aproximadamente 0.45 kg). No final do processo, os sucos devem sair claros e a carne de porco no espeto deve ter um exterior dourado e crocante.