Carne fermentada é um tipo de carne seca preparada e desidratada de acordo com técnicas específicas que alteram parte da composição química de alimentos normalmente perecíveis. A fermentação normalmente envolve a introdução de bactérias ou leveduras que convertem certos nutrientes da carne em misturas de dióxido de carbono e álcool. Este processo de fazer carne fermentada pode aumentar a intensidade do sabor e evitar que o produto final se estrague por períodos de tempo relativamente longos. A fermentação bem-sucedida da carne só pode ser realizada em condições ambientais específicas para que o produto final seja totalmente seguro para consumo. Várias tradições culinárias costumam ter seus próprios tipos únicos de carne fermentada, como salame ou chouriço.
A carne deve ser fermentada em um ambiente sem oxigênio, o que é freqüentemente chamado de condição anaeróbia. Remover o oxigênio é essencial para que a carne desidrate corretamente sem a possibilidade de invasão bacteriana prejudicial. A bactéria do catalisador da fermentação é geralmente introduzida em quantidades controladas.
Este tipo de bactéria é geralmente uma das várias variedades derivadas do ácido láctico. Cozinheiros com experiência em fermentação freqüentemente usam uma cepa de bactéria láctica chamada pediococus cerevisiae. Esta etapa importante é normalmente realizada selando os pedaços de carne a serem secos em um recipiente hermético.
Vários sabores de salame são normalmente produzidos por meio desse processo básico de fermentação. Esse tipo de salsicha desidratada costuma ser feito com uma combinação de bactérias catalisadoras e outros aditivos chamados nitratos. A inclusão de nitratos pode freqüentemente diminuir as chances de contaminação, permitindo que as bactérias benéficas do ácido láctico cresçam e se espalhem pela carne em um ritmo mais rápido.
Uma vez que a técnica de fermentação da carne foi aperfeiçoada, o processo normalmente não se limita a carnes como bovina ou suína. Alguns tipos de frutos do mar também podem ser fermentados com sucesso, embora os profissionais de saúde às vezes aconselhem que essa prática deve ser abordada com cuidado. Peixes fermentados costumam apresentar altas taxas de contaminação bacteriana que podem levar a doenças graves de origem alimentar, como o botulismo.
Alguns dos benefícios da carne fermentada incluem praticidade econômica e necessidade ambiental. Pessoas que vivem em áreas geográficas remotas com invernos rigorosos costumam fermentar grandes reservas de carne devido ao acesso limitado a outras fontes de alimento durante as piores condições climáticas. Carnes fermentadas geralmente são capazes de suportar temperaturas extremas em uma taxa melhor do que outros alimentos.