O chocolate temperado é o chocolate que foi aquecido e resfriado especialmente para formar uma estrutura cristalina precisa. A maior parte do chocolate disponível para venda é temperado e pode ser reconhecido por uma aparência brilhante e agradável “estalo” quando quebrado ou mordido. Como regra geral, um cozinheiro doméstico não precisa temperar chocolate, a menos que esteja fazendo chocolates, e a maioria dos cozinheiros usa uma máquina de temperar chocolate. É possível temperar o chocolate manualmente, mas o processo é meticuloso.
A principal razão para temperar o chocolate é mudar a textura e torná-lo mais estável na prateleira. O chocolate temperado tem menos probabilidade de desenvolver um desabrochar feio como resultado da exposição ao frio ou calor excessivos. Ele também tem um brilho atraente e uma textura única. O chocolate que não foi temperado tende a ser quase em borracha, ao invés de crocante. O chocolate temperado e os doces feitos com ele simplesmente têm um sabor melhor.
A estrutura do chocolate é criada pela manteiga de cacau do chocolate. Quando o chocolate é derretido e depois solidificado, a manteiga de cacau forma uma estrutura cristalina distinta. Por ser mantida em uma determinada temperatura ao esfriar, a estrutura será radicalmente diferente, criando o chocolate temperado. A tempera é um processo de duas etapas, envolvendo derreter o chocolate e, em seguida, mantê-lo em uma temperatura definida enquanto ele esfria e é trabalhado.
O chocolate pode perder o controle, e é por isso que os cozinheiros retêmem o chocolate para fazer doces de chocolate, como frutas mergulhadas e chocolates recheados. Com o uso de uma máquina de temperar, o chocolate temperado é muito fácil de fazer. O chocolate é quebrado e derretido antes que os pedaços de sementes do chocolate já temperado sejam misturados. A mistura é mantida eletronicamente na temperatura certa e está pronta para uso.
Para fazer chocolate temperado à mão, comece quebrando o chocolate em pedaços e aquecendo-o em banho-maria até derreter, não permitindo que ultrapasse 133 graus Celsius (45 graus Fahrenheit). Em seguida, retire o chocolate da caldeira, acrescente alguns pedaços de chocolate “caroço” e mantenha o chocolate quente com o uso de uma almofada quente enquanto mexe para que não solidifique. Se você não tiver uma almofada quente, mergulhe o chocolate dentro e fora do banho-maria. Para chocolate amargo, mantenha a temperatura em torno de 88 ° C (31 ° Fahrenheit). O chocolate de leite deve ser mantido a 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), enquanto o chocolate branco prefere 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Teste o temperamento espalhando uma fina camada de chocolate sobre uma superfície plana e resfriando-a. Deve ser seco, duro e brilhante. Se não estiver, tempere novamente o chocolate.
O chocolate temperado pode ser usado para fazer uma variedade de doces e sobremesas de chocolate. Em todos os casos, você precisa trabalhar com o chocolate enquanto está quente e derretido. Se o chocolate esfriar e endurecer, tempere novamente. O chocolate temperado também prefere ser mantido totalmente seco, e mesmo uma pequena adição de água fará com que o chocolate coagule e “pegue”, tornando-o inútil para bombons de chocolate.