A cobertura de chocolate escuro, como muitas outras coberturas, começa com uma base de manteiga ou gordura. Nesta receita, o chocolate amargo, cacau em pó e pedaços de chocolate amargo substituem os extratos aromatizantes e os pedaços de chocolate ao leite. Algumas receitas de cobertura de chocolate amargo usam apenas cacau em pó, outras usam apenas chocolate amargo derretido e outras usam uma combinação dos dois. A escolha fica por conta do padeiro e pode depender dos ingredientes que ele tem em mãos ao fazer a cobertura.
Apenas alguns tipos de chocolate amargo não são açucarados. O poder do cacau geralmente não contém adoçantes, e os chocolates escuros sem açúcar e semidoce são geralmente verdadeiros. Muitas barras e pedaços de chocolate amargo contêm açúcar suficiente para torná-los agradavelmente doces. Este é geralmente o tipo de chocolate que os cozinheiros devem usar em suas receitas de glacê. O chocolate meio amargo é aceitável, mas muito chocolate sem açúcar na mistura pode criar uma cobertura amarga.
Uma receita básica de cobertura de chocolate amargo usando cacau em pó de chocolate amargo começa com cerca de 1/2 parte de manteiga amolecida e gordura vegetal. O cozinheiro deve misturar esses dois ingredientes com uma batedeira até que fiquem relativamente lisos. Em uma tigela separada, o cozinheiro deve misturar cerca de 1 parte de chocolate amargo e cacau em pó e 3 ou 4 partes de açúcar de confeiteiro. Ele ou ela pode então despejar lentamente a mistura de cacau na mistura de manteiga, girando a batedeira para baixo para incorporar totalmente os ingredientes. Se a cobertura não tiver um sabor doce o suficiente depois de totalmente misturada, uma ou duas tampas de aroma de baunilha devem destacar a doçura e o chocolate.
Os interessados em fazer cobertura de chocolate amargo com rebuçados de chocolate amargo requerem as mesmas proporções de manteiga, gordura vegetal, açúcar e baunilha acima. O cozinheiro deve simplesmente substituir o chocolate amargo em pó por 1 parte de chocolate amargo picado. Este chocolate escuro sólido deve ser derretido em uma tigela própria para micro-ondas ou em banho-maria e deixado esfriar por cerca de um minuto. Deixar o chocolate esfriar um pouco normalmente ajuda a torná-lo um pouco denso e evita que derreta a manteiga e amoleça. Esse tipo de cobertura de chocolate amargo deve se unir exatamente como a cobertura à base de cacau em pó.
Um terceiro tipo de cobertura de chocolate amargo usa pedaços de chocolate amargo e cacau em pó. O cozinheiro tem duas opções aqui. Ele ou ela pode usar 1/2 parte de cada chocolate derretido e cacau em pó, ou uma parte inteira de cada ingrediente. Usar uma parte inteira de cada um normalmente cria um glacê muito rico e intenso. Os amantes do chocolate que simplesmente não se cansam podem preferir esta última versão da receita.