O que é Cozido?

É impossível visitar Portugal sem se deparar com a prova de um guisado tão ubíquo que muitos o consideram o prato nacional. Em um esforço para reivindicar o cozido, os portugueses anexaram um sufixo; na maioria dos restaurantes, os clientes pedem Cozido à Portuguesa. Isso o distingue dos cocidos populares na Espanha e traduzidos de várias maneiras pelas cozinhas de muitos países sul-americanos.

Alguns historiadores da gastronomia apontam os primeiros aromas perfumados e complexos desde a panela até ao século XV, atribuindo ao navegador português Príncipe Henrique a transformação e elevação da cozinha nacional com a introdução de alimentos do Novo Mundo. Abacaxis, batatas e tomates apareceram pela primeira vez nas mesas europeias em resposta à sua proclamação aos marinheiros para que voltassem com sementes e plantas comestíveis desconhecidas. Historicamente, Portugal tem acolhido comidas exóticas desde que as azeitonas e uvas romanas encontraram lares no Sul, mais tarde acompanhados por figos, limões e arroz mouros. Em um momento ou outro, a maioria desses alimentos, agora comuns, saltou para um cozido em algum lugar ao longo da linha.

Os apreciadores de comida geralmente concordam que o Cozido à Portuguesa é originário da província da Beira, no norte. As versões mais tradicionais apresentam morcela ou chourico, dois tipos de linguiça defumada e canela de boi. Outra interpretação combina frango com cenoura, repolho e uma variedade de outros vegetais, incluindo pedaços de batata.

Os espanhóis oferecem cocidos cheios de grão-de-bico, como o Cocido Madrileno, que casa porco salgado, porco trotador ou presunto com frango e linguiça. Essas carnes são temperadas com alho, cebola e batatas em um ensopado saboroso. Os cocidos são especialmente populares no norte da Espanha, onde o líquido é servido em uma primeira sopa, seguido pela carne cozida e vegetais servidos com macarrão.

As regiões costeiras, tanto em Portugal como na Espanha, assim como nos países da América do Sul que apresentam caldeiradas semelhantes, o bacalhau, a cavala e outros peixes frescos podem substituir ou complementar as carnes. Apresentações mais elegantes apresentam lagosta, camarão ou caranguejo. Embora essas versões de frutos do mar sejam preparadas como cozidos tradicionais, podem aparecer nos cardápios como Caldeirada ou Bacalau.

Independentemente da grafia, o prato raramente é cozinhado da mesma maneira duas vezes. O cozido tradicional contém carne de porco, vaca ou frango e raízes, além das verduras disponíveis. Muitos cozinheiros adicionam batatas ou arroz para criar uma refeição completa em uma tigela. Com esse guisado latino, porém, como com os ensopados em todo o mundo, o céu é o limite; frutas secas, frutas frescas e um mundo de temperos podem causar um respingo feliz com base no capricho do cozinheiro.