O cuscuz marroquino consiste em semolina de grão fino especialmente formada que foi cozida no vapor antes de ser servida em um monte com vegetais e carne por cima. Os grãos de sêmola usados no cuscuz marroquino são menores do que os do cuscuz de outras regiões. O prato é tradicionalmente cozido de uma só vez em um tipo especial de panela a vapor chamado cuscuz, com o cuscuz na parte superior e os demais ingredientes na parte inferior. Esta variedade de cuscuz é feita há centenas de anos, durante os quais a receita básica não mudou. Esta refeição continua sendo uma parte importante da culinária marroquina.
“Cuscuz” é o nome dado aos grãos de sêmola que foram enrolados na farinha até ficarem grandes o suficiente para cozinhar e comer adequadamente. É cozido em água ou no vapor. As origens exatas do cuscuz não são claras, mas a maioria das referências aponta para uma origem ocidental ou do norte da África. Conforme a popularidade do cuscuz se espalhou pelo mundo, surgiram diferentes tipos e tamanhos. O cuscuz israelense, um alimento parecido com uma massa assada, é diferente da maioria dos outros cuscuz.
A forma mais autêntica de cozinhar o cuscuz marroquino é usar uma panela especial chamada cuscuz. Esta panela de duas camadas contém o líquido no nível inferior e os vapores do cuscuz na parte superior. A variedade marroquina de cuscuz é cozida no vapor sobre o caldo, um desvio de como outros tipos de cuscuz são feitos pela adição de água diretamente aos grãos.
Outra técnica de cozinha tradicional usada para fazer o cuscuz marroquino é colocar a carne e os vegetais para o prato na parte inferior do cuscuz. Eles são refogados e cozidos com água ou caldo. O cuscuz é colocado na metade superior da panela e cozido no vapor, enquanto o resto da comida cozinha por baixo. Isso confere um sabor muito rico aos grãos.
Um elemento-chave da gastronomia da região, e um elemento-chave do cuscuz marroquino, é a mistura de especiarias que se junta à refeição. Marrocos era tradicionalmente um centro de comércio com uma grande variedade de especiarias de todo o mundo para serem utilizadas na culinária. Essas especiarias costumavam ser combinadas em misturas tão individuais quanto as pessoas que as estavam criando. Cominho, páprica e cúrcuma são as especiarias básicas para o cuscuz marroquino, mas especiarias como anis ou coentro também podem ser adicionadas.
A poção de carne do prato pode ser quase qualquer coisa. Algumas receitas pedem carne de carneiro e outras, frango ou porco. O cuscuz tem um sabor sutil e assume o caráter da carne sobre a qual é cozido no vapor. O cuscuz marroquino não precisa ter um componente de carne e pode ser facilmente feito apenas com vegetais cozidos no vapor sob os grãos.