Daube é um ensopado nativo do sul da França. É feito de carne, geralmente bovina ou de cordeiro, cozida lentamente no vinho com vegetais e temperos aromáticos. Os ingredientes são adicionados em camadas, com a carne embaixo e os vegetais e temperos em cima. Do início ao fim, incluindo, marinar, ferver e servir, o daube tradicional levará dias para ser preparado.
Cortes caros de carne não são necessários para o daube, porque a carne vai ferver lentamente, fazendo com que até os cortes baratos fiquem macios. A carne deve ser cortada em cubos, cada um do tamanho de uma grande mordida. Gordura e cartilagem irão adicionar ao prato, e apenas os pedaços maiores devem ser aparados.
O aroma e o sabor característicos de Daube vêm em grande parte de seus temperos. Esses temperos incluem raspas de laranja, pau de canela, cravo inteiro e pimenta em grão, bem como ervas como tomilho, louro e salsa. Os temperos são empacotados em uma gaze e bem amarrados para formar um pacote ou buquê.
Tradicionalmente, o prato é cozido lentamente em um daubière, um prato redondo feito de barro com uma pequena abertura do pescoço do tamanho de um punho na parte superior e uma tampa plana. Na verdade, há muitos na França que insistem que o daube não pode ser feito em qualquer outro prato. Para aqueles que são menos exigentes, um forno holandês ou panelas semelhantes podem ser usados.
Na hora de fazer o daube, a carne entra primeiro, seguida dos vegetais. Cenoura, cebola e erva-doce são comumente usados. Também são usados pequenos cubos de bacon chamados lardoons. Em seguida vem o bouquet de temperos e, por fim, acrescenta-se o vinho. Não é necessário vinho caro, e qualquer vinho que tenha um gosto bom em uma taça vai funcionar bem no ensopado.
É importante dar a daube bastante tempo para marinar antes de cozinhar. No mínimo, deve ser permitido marinar durante a noite, com algumas receitas que exigem que a mistura repouse por até dois dias antes de cozinhar. Durante a marinada, o guisado deve ser mantido na geladeira para evitar que se estrague.
Pouco antes de cozinhar, alguns ingredientes finais precisarão ser adicionados. Alho e tomate picado são comumente usados, mas as azeitonas são o elemento principal. Azeitonas verdes ou pretas podem ser usadas, mas podem precisar ser enxaguadas primeiro para remover um pouco do sal. Depois de cobrir o guisado com estes últimos ingredientes, o prato está pronto para o forno.
O cozimento lento é a chave para fazer um bom daube. Na França, algumas pessoas ainda preparam o prato no método tradicional de colocar o daubière em brasas em uma lareira, mas muitos usam fornos modernos. Ao usar um forno, muitas pessoas recomendam começar em fogo alto antes de reduzir para ferver lentamente. Qualquer que seja o método usado, o prato é deixado para cozinhar por até cinco horas antes de ser servido.