Do outro lado do Mar Mediterrâneo, a partir do local de nascimento do queijo feta, a Grécia, está a histórica cidade costeira egípcia de Damietta. Séculos atrás, aqui nasceu outro queijo branco salgado, conhecido por outra grafia do nome de sua cidade natal, Domiati. Usando leite principalmente de vacas ou búfalos, este popular queijo egípcio é tornado salgado e levemente em conserva com a adição de sal, mesmo antes de as culturas de fabricação de queijo serem adicionadas.
A cidade de Domiati detém os direitos de nomenclatura primários para o queijo branco premiado do país, mas outros nomes também são usados. Alguns chamam de gebnah baida, ou “queijo branco”. Gebnah tariyah é outro nome popular, que significa “queijo macio”. Seu uso é generalizado, não apenas em todo o Egito, mas em todas as nações árabes do Oriente Médio.
O processo de fabricação do queijo Domiati tem pelo menos 2,300 anos. O sal é adicionado ao leite pasteurizado de vaca ou de búfala em medidas precisas, dependendo da nitidez desejada – entre 14% e 175% em volume. Depois de saturado com sal a cerca de 80 ° F (cerca de XNUMX ° C), este lote de leite aquecido e salgado é misturado em duas partes de leite sem sal. Só então o cozinheiro adiciona o starter bacteriano, que é uma combinação diversa de agentes bacterianos que agem em temperaturas quentes para formar o produto final do queijo.
O queijo Domiati coagulado que começa a se formar no topo do leite salgado é então colocado em formas forradas com pano de queijo. Uma vez que o molde é preenchido, o pano é totalmente enrolado em torno do queijo, que é colocado em uma prensa semelhante a um torno para um longo período de drenagem e secagem a uma temperatura ambiente elevada de cerca de 100 ° F (cerca de 38 ° C). Às vezes, os moldes serão quadrados ou retangulares; outras vezes, eles serão em forma de círculo ou oval.
Vários tipos de queijo Domiati são feitos alterando o tipo de leite ou a quantidade de sal. O queijo cremoso integral, meio e um quarto é obtido usando-se 14%, XNUMX% ou XNUMX% de leite, respectivamente. A quantidade de sal adicionada pode até variar de acordo com a estação em que é adicionado. No verão, até XNUMX% de sal ao leite podem ser adicionados por volume. No inverno, apenas XNUMX% de sal pode ser adequado. No outono e na primavera, um meio-termo em torno de XNUMX% de sal é a norma. Outro queijo branco egípcio não refrigerado adiciona ainda menos sal e tem tempos de secagem mais longos.