O ensopado marroquino, também chamado de tagine, é um prato saboroso que geralmente contém mais de uma dúzia de ervas e especiarias, bem como uma grande variedade de vegetais subtropicais. A palavra tagine refere-se a um recipiente de barro em forma de cone no qual tradicionalmente é fervido um guisado marroquino. Comedores de carne geralmente incluem pequenas tiras de cordeiro, embora os vegetarianos possam substituir o cordeiro por grão de bico como proteína. Algumas variedades também incluem frutas secas e cuscuz ou arroz. Muitos nativos marroquinos gostam de mexer uma colher de iogurte no prato antes de jantar.
Tagines são o recipiente tradicional para cozinhar e servir ensopado marroquino, razão pela qual o guisado muitas vezes leva o nome deste recipiente. Esses pratos de terracota de duas peças geralmente apresentam uma metade inferior em forma de tigela que tem uma depressão em sua borda e uma tampa em forma de cone que se encaixa perfeitamente na parte inferior. O vapor e o calor circulam dentro do tagine, fervendo o conteúdo lentamente e permitindo que todos os sabores se misturem. Diferentes tipos de tagines podem ser aquecidos em uma chama latente ou dentro de um forno. Eles requerem muito pouco calor para permitir cozinhar um guisado.
Os cozinheiros sem acesso a um tagine podem usar uma panela elétrica ou uma panela grande para fazer um ensopado marroquino. Os únicos requisitos para esses recipientes são que eles tenham uma tampa bem ajustada e possam manter uma pequena almofada de ar acima dos alimentos. O ensopado marroquino deve ferver por mais de uma hora na maioria dos casos, então aqueles com agendas lotadas podem usar uma panela elétrica no lugar de um tagine ou panela.
As especiarias são uma das partes mais importantes de uma receita de ensopado marroquino. Eles não apenas conferem sabor, mas também unem os sabores de todos os outros ingredientes. A lista de temperos que os cozinheiros podem usar é longa e variada. Alguns comuns incluem cominho, canela, coentro, pimenta-do-reino, coentro, curry em pó, açafrão, açafrão, cardamomo e páprica. A maioria dessas especiarias é usada seca e em pó, embora muitas receitas exijam ervas frescas. Os cozinheiros podem usar todos esses temperos com moderação ou brincar com apenas alguns em cada fornada.
Os vegetais no ensopado marroquino são tão importantes e tão variados quanto as especiarias. Cebolas amarelas, abóboras duras como nozes e bolota e tomates estão quase sempre incluídos em uma receita. Azeitonas verdes, batatas vermelhas, frutas secas e grão de bico, embora tradicionalmente usados neste prato, são opcionais.
Esses vegetais são normalmente cozidos em caldo de frango ou vegetais com os temperos. O cuscuz ou o arroz são cozinhados separadamente e adicionados quando o guisado está quase pronto. Se o cozinheiro incluir cordeiro, ele geralmente corta em pequenas lascas e adiciona no início do processo de cozimento. Assim, a carne absorve muito do sabor do guisado, fica totalmente cozida e não fica com gosto estranho.