A farinha de massa, às vezes também chamada de farinha de biscoito, é um tipo de farinha de trigo mole. Farinhas macias são aquelas farinhas que têm menos glúten, um tipo especial de proteína, do que a farinha multiuso média ou a farinha para pão. Eles são recomendados para pastelaria porque ajudam a reduzir a quantidade de farinha glutinosa que ficará quando adicionada a receitas de pastelaria, e geralmente são superiores no resultado final a farinha multifuncional para pastelaria, ajudando a produzir uma farinha crocante e delicada, em vez de uma crosta com excesso de trabalho ou dura.
A farinha mais macia normalmente é a farinha para bolo, que também pode ser tratada com branqueadores, além de ser finamente moída. Possui a menor quantidade de glúten e é ideal para a maioria dos bolos. Geralmente, quanto mais macia e menos glutinosa for a farinha, mais tenro será o bolo resultante. A farinha de bolo contém cerca de 5-8% de glúten ou proteína.
A farinha de pastelaria tende a ter um pouco mais de glúten e geralmente não é tratada com nenhum tipo de alvejante. Normalmente contém entre 8-10% de proteína ou glúten. É um pouco menos glutinoso do que a farinha de trigo e um pouco mais do que a farinha para bolos. Você também pode encontrar farinha de trigo integral, que contém um pouco mais de glúten e resulta em uma massa mais forte.
Há muita gente que não se preocupa com farinha de pastelaria. É mais difícil de encontrar do que os tipos multiuso ou mesmo a farinha de bolo, e as crostas tendem a ficar bem quando feitas com farinha multiuso. Alguns podem optar por misturar farinha de bolo e multifuncional como um substituto. Se você estiver fazendo versões do zero de pastéis muito delicados, especialmente massa folhada ou massa filo, pode valer a pena procurar esta farinha macia. Embora a massa de torta média possa resistir a ser feita com farinha multiuso, pastéis extremamente delicados, especialmente se tiverem que ser muito trabalhados, ficarão mais crocantes e menos duros se você usar farinha com baixo teor de glúten.
Essencialmente, o uso de farinhas de pastelaria depende do gosto individual do cozinheiro e do tipo de massa de pastelaria que está sendo preparada. Como mencionei, você pode fazer uma massa de torta bem decente com farinha multiuso, mas se você realmente quer a maciez quebradiça da massa, a farinha de massa é a melhor escolha. Se você não tiver em mãos, lembre-se de que pode misturar farinha para bolo e farinha multiuso para obter aproximadamente os mesmos resultados. A proporção padrão para criar farinha com menos glúten é de quatro partes para todos os fins para duas partes de farinha para bolo.
Você também pode experimentar esta farinha em tipos delicados de biscoitos. Qualquer tipo de shortbread pode ser muito mais quebradiço e mais rico com farinha de pastelaria. Muitas pessoas consideram a farinha uma ótima opção para receitas de biscoito de açúcar, uma vez que estas são muito próximas de uma massa rica. Biscoitos como rugelagh ou qualquer biscoito à base de cream cheese também podem se beneficiar quando você escolhe farinha de pastelaria em vez de farinha multiuso. Considere também seu uso em scones e biscoitos para tornar essas delícias ricas em manteiga excepcionalmente delicadas.