A rigor, o queijo cheddar de fazenda é um tipo de queijo cheddar feito em pequenos lotes com ferramentas não mecânicas. No entanto, existem poucas restrições ao uso da designação “casa da fazenda”. Não é incomum para os fabricantes de queijo rotular os produtos como “cheddar de fazenda”, não importa como sejam feitos, geralmente em um esforço para evocar imagens mais tradicionais da produção rústica do velho mundo.
O queijo cheddar é produzido comercialmente em muitos mercados em todo o mundo, mas este é um fenômeno relativamente recente. Durante séculos, todos os queijos, incluindo o cheddar, foram feitos localmente. Os produtores de leite foram alguns dos primeiros pioneiros do cheddar. Um queijo cheddar de fazenda é um queijo que usa ou simula os métodos de pequenos lotes e baixa tecnologia desses primeiros produtores.
O cheddar da fazenda começa com um barril de leite fresco. As receitas mais tradicionais pedem leite não pasteurizado – isto é, leite que não foi tratado para matar bactérias. Na maioria das vezes, esse tipo de leite vem diretamente de vacas leiteiras, muitas vezes sem refrigeração.
O leite deve ser aquecido lentamente e combinado com um composto enzimático. O coalho, uma substância estomacal bovina, é a fonte de enzima para a maioria dos cheddar caseiros. O composto é normalmente colhido do quarto estômago de bezerros que foram alimentados com dieta exclusivamente de leite.
Uma vez exposto às enzimas do coalho, o leite aquecido formará coalhada. Para fazer cheddar de fazenda, os produtores de queijo devem coar essa coalhada e depois separá-la. Moinhos de madeira ou manivelas manuais são as ferramentas preferidas para essa tarefa, pois permitem que o queijeiro controle a força e a resistência da separação. Grande parte da técnica se resume ao conhecimento individual do que “parece certo” ou “parece certo”.
Os fabricantes de cheddar da fazenda devem adicionar sal, em flocos ou cristal, à coalhada à medida que são misturados. Isso é conhecido como “cheddaring” e é necessário para atingir o sabor característico do cheddar. Quando a coalhada absorveu o sal, eles são geralmente prensados à mão em moldes, onde são deixados para envelhecer em qualquer lugar por alguns dias a alguns anos. Em geral, quanto mais tempo um queijo envelhece, mais acentuado será seu sabor.
Há algum debate entre os puristas de queijo com relação a se técnicas mais avançadas – usando máquinas de separação mecanizada de coalhada, por exemplo, ou fazendo uso de um composto enzimático artificial e adequado para vegetarianos no lugar de coalho – deveriam proibir um queijo de ser rotulado como ” casa de fazenda.” Para evitar polêmica, muitas operações de queijo mais modernas rotulam seus produtos como “estilo de fazenda”. Isso indica que o produto guarda alguma semelhança com um queijo artesanal tradicional, mas pode fazer uso de equipamentos e ingredientes mais modernos.
O queijo cheddar da fazenda é apenas um dos muitos tipos de queijo cheddar. É geralmente caracterizada por uma textura quebradiça e quebradiça, e sua cor varia do esbranquiçado ao laranja claro. Na maioria das vezes, é preparado simples, sem adições ou agentes aromatizantes extras. Os tipos de queijos de quinta e quinta são normalmente considerados os mais básicos, mas também os mais orgânicos e autênticos.