O fermento da massa velha é exatamente o que parece: um pedaço de massa retido de uma fornada anterior de pão que é usado como entrada para uma nova fornada. Existem vários tipos diferentes de fermento de massa velha, desde os iniciadores de massa fermentada, que têm estado em uso contínuo por décadas em algumas padarias, até a massa que sobrou de um lote de pão feito com fermento de padeiro. A fermentação da massa velha tende a criar um pão mais complexo, com uma maior variedade de sabores, e muitas pessoas gostam de usá-lo.
Além de ser usado para pães, esse tipo de fermento também pode ser usado para outros alimentos, como muffins, bolos com fermento e assim por diante. Como outros fermentos, fará com que a massa cresça, tornando-a leve e fofa, em vez de densa. Como o fermento é mais velho, ele tende a ter um sabor um pouco mais ácido e picante, que se transfere para os produtos assados nos quais é usado.
Sourdough é uma forma antiga de fermentação de massa velha. É feito a partir de uma pequena quantidade de farinha misturada com água e às vezes outros ingredientes, como frutas esmagadas. Essa mistura atrai leveduras silvestres, que variam conforme a região onde é feita a entrada. O padeiro alimenta a entrada com cuidado, estimulando a proliferação de fermentos em seu interior, e a utiliza para fermentar uma fornada de pão. Ele pode então fazer uma nova entrada ou reservar um pedaço de massa dessa fornada de pão para usar como fermento.
Quando o fermento da massa velha é feito de pães que usam fermento de padeiro comum, um pequeno pedaço de massa é simplesmente reservado antes de o pão ser cozido e alimentado com cuidado para que o fermento não morra. Com o tempo, o fermento pode atrair leveduras selvagens, fermentando levemente e se tornando um starter único. Em outros casos, o fermento enfraquece quando é usado muitas vezes e pode morrer.
O fermento da massa velha pode ser guardado na geladeira por até dois dias, retardando o desenvolvimento das leveduras. Também pode ser congelado, depois de embrulhado em cera e depois em papel alumínio, mas deverá ser deixado em temperatura ambiente quando os padeiros quiserem usá-lo, permitindo que as leveduras de dentro acordem. Um fermento de massa velha é um fermento verdadeiramente único, aproveitando as leveduras específicas de uma determinada região e criando um sabor individual que será distinto. Parte desse fermento é famoso e tem sido cuidadosamente administrado por sua padaria-mãe por décadas, garantindo que os clientes experimentem os sabores com os quais estão familiarizados sempre que compram pão.