O lombo de vaca é um corte subprimei da carne que abrange dois cortes primários, o lombo curto e o lombo. Em algumas partes do mundo é conhecido como filé de olho, filé ou filé. Ele consiste no músculo psoas maior e está localizado sob as costelas, próximo à coluna vertebral. É conhecido como o mais macio de todos os cortes de carne bovina e não é um músculo muito grande em relação ao tamanho total de uma vaca. Por essas razões, além de seu sabor fino, geralmente é também o corte de carne mais caro.
Vários pratos famosos, como o filé mignon e o Chateaubriand, fazem uso do lombo de vaca. Outros pratos que requerem carne muito macia às vezes também usam esse corte. Tem uma textura muito fina e é extremamente tenra. Também é bastante magro, mas tem um sabor muito rico, apesar de um teor de gordura relativamente baixo, embora alguns graus mais elevados possam exibir mais marmoreio.
O formato distinto de um lombo de vaca torna-o fácil de reconhecer. Geralmente não tem mais que 18 a 24 polegadas (45 a 60 cm) de comprimento e é aproximadamente cilíndrico em forma com uma extremidade, chamada de cauda, afinando em uma ponta, e a outra extremidade, chamada de bumbum, tendo uma maior espessura perfil criado por dois lóbulos anexados. A seção central é usada para filé mignon e Chateaubriand. A cauda geralmente não é usada para bifes devido ao seu formato. A extremidade final é adequada para bifes, mas eles serão mais finos do que um filé mignon típico e geralmente são chamados apenas de bifes de lombo.
Uma vez que se estende por dois cortes primários, parte do lombo de vaca às vezes é incluída como parte de uma dessas duas seções, o lombo curto. Nesse caso, ele é combinado com o lombo de tira e cortado como bifes porterhouse. Os bifes Porterhouse têm um osso em forma de T separando uma porção do lombo e uma porção do lombo.
A maioria dos cortes de carne bovina tende a ser adequada para cozinhar de uma maneira particular. O filé mignon é aquele que se beneficia de várias técnicas de cozimento. Os bifes podem ser grelhados ou grelhados e os assados de lombo são pratos muito finos. O lombo de vaca de alta qualidade em fatias muito finas pode até ser servido cru no prato conhecido como carpaccio de carne.
Como outros cortes de carne, o lombo é classificado de acordo com a qualidade, mas mesmo as notas mais baixas são altamente desejáveis. As carnes são geralmente classificadas de acordo com vários fatores, mas principalmente de acordo com as finas veias de gordura que permeiam a carne, conhecidas como marmoreio. Os bifes que exibem um alto grau de marmoreio geralmente recebem um grau superior. Certos bifes de lombo extremamente finos de vacas especialmente criadas e tratadas da região de Kobe, no Japão, são chamados de carne wagyu e podem custar centenas de dólares americanos ou mais por libra (0.45 kg).