Os premiados bifes de filé mignon são fatiados de um corte de carne conhecido como lombo, localizado nas seções primárias do lombo e do lombo da parte inferior das costas de uma vaca. Embora amplamente considerado o corte mais tenro por sua localização em uma seção mal trabalhada das costelas superiores, também não é o corte de carne mais saboroso devido à sua falta geral de gordura e tecido conjuntivo. Alguns combatem essa falta de suculência fazendo um filé mignon recheado com uma mistura de ingredientes complementares como outras carnes, vegetais, recheios, arroz, ervas e queijo.
Ao preparar um lombo de boi recheado, ou mesmo a alternativa mais barata de porco, pode parecer uma tarefa difícil criar as dobras necessárias dentro do produto final. De acordo com a famosa chef Rachel Ray, uma boa técnica é cortar a carne no sentido do comprimento, quase, mas não totalmente. Isso é feito após uma selagem inicial em uma frigideira quente e untada com óleo. Então, depois de abrir as duas metades como um livro, o chef corta cada lado da lombada para fora – novamente, cortando quase, mas não totalmente, cada metade.
Esses cortes criam quatro tiras conectadas de filé mignon, com três dobras para segurar o recheio. Ray usa uma mistura simples de pancetta frita, pão ralado, tomilho e salsa que embebe um caldo feito retirando o glacê da panela onde o lombo foi grelhado e adicionando apenas um pouco de manteiga e água para limpar a panela de seus pingos. Depois de espalhar o recheio nas dobras da carne, o lombo de vaca agora recheado é embrulhado de volta, amarrado com barbante e cozido a 425 ° F (ou 218 ° C) por cerca de 25 minutos por libra. A temperatura interna para um lombo de boi recheado médio-raro, relata Ray, é de 120 ° F (cerca de 50 ° C).
Algumas versões de filé mignon recheado não são tão padronizadas. Uma receita no site da Betty Crocker inclui um recheio feito de manteiga, pão ralado, cogumelos, vinho, caldo de carne, salsa e queijo gorgonzola. Vários outros filés recheados adquirem uma sensação de surf e turfa, usando camarão ou lagosta no recheio.
No entanto, os chefs não precisam de um lombo cheio para encher essa carne de outras delícias. O lombo ao estilo Szechuan do chef do Food Network, Robert Irvine, é recheado com uma mistura distinta de carne de pato cozida, molho de gengibre e soja, molho hoisin e cebolinha. Em vez de enfiá-lo em um filé mignon, no entanto, Irvine aconselha os cozinheiros a fazerem grandes cortes no filé mignon já fatiado e enfiar o máximo de recheio no espaço.