A fritura de pressão é um método de cozimento que requer equipamento especial projetado para aquecer óleo e alimentos juntos em um ambiente pressurizado controlado pelo cozinheiro e pelo equipamento. A comida resultante da fritura sob pressão tende a ter uma aparência crocante por causa do óleo quente e reter umidade por dentro, porque a pressão evita que a água ou outros líquidos na comida fervam e se transformem em vapor. Na maioria das vezes, a fritura de pressão é realizada principalmente em cozinhas comerciais ou industriais, porque requer equipamento especial que pode ser muito caro ou indisponível para compradores não comerciais. Um grande benefício do uso da fritura de pressão é que menos tempo e óleo são necessários para cozinhar os alimentos, às vezes reduzindo a quantidade necessária pela metade. Apesar de algumas anedotas e produtos comerciais fracassados, a fritura de pressão não pode ser realizada com segurança em uma panela de pressão padrão.
O processo de fritura sob pressão começa com o óleo que é aquecido em uma fritadeira de pressão até atingir a temperatura desejada. Em seguida, o alimento que vai ser cozido é adicionado ao óleo e frito rapidamente para que a parte externa fique crocante e o óleo tenha um momento para voltar à temperatura adequada. A tampa da fritadeira é então travada para criar uma vedação de pressão e o processo de cozimento continua sob pressão até que a comida esteja pronta.
Uma razão pela qual a fritura de pressão funciona de maneira diferente dos outros métodos de cozimento tem a ver com a pressão, que é mais baixa do que a usada em uma panela de pressão padrão. Sob pressão, o ponto de ebulição da água aumenta, de modo que os líquidos dentro da comida precisam ficar muito mais quentes para ferver. Quando a temperatura do óleo é moderada sob pressão, a temperatura da superfície externa do alimento aumenta até o ponto em que a umidade ferve e evapora, deixando uma crosta crocante. A temperatura interna dos alimentos, entretanto, nunca deve subir o suficiente para que a umidade evapore, deixando os alimentos úmidos por dentro.
Em restaurantes comerciais, a fritura de pressão é capaz de tornar a comida crocante por fora, enquanto é totalmente cozida e úmida por dentro. Além disso, a comida cozinha mais rápido do que a fritura padrão ou grelhada e usa menos gordura e energia de cozimento ao longo do tempo. Diversas cadeias de restaurantes contam com fritadeiras de pressão para fornecer aos clientes produtos alimentícios diferenciados que são difíceis ou impossíveis de reproduzir com precisão em casa.
Desde o uso original de fritadeiras de pressão em restaurantes comerciais, os cozinheiros domésticos tentaram reproduzir os resultados usando panelas de pressão convencionais. É importante observar que não é seguro tentar fritar alimentos em óleo sob pressão em uma unidade que não foi projetada especificamente para isso. Uma fritadeira de pressão profissional não é apenas reforçada para evitar a ocorrência de acidentes catastróficos, mas também funciona com um nível de pressão mais baixo do que uma panela de pressão padrão. Um dos principais motivos pelos quais uma panela de pressão comum não pode ser usada como fritadeira de pressão é porque o óleo quente pode destruir peças e reguladores importantes dentro da panela, causando mau funcionamento e, potencialmente, fazendo com que óleo em chamas voe pelo ar.