Fumar nogueira refere-se a fumar comida sobre troncos ou chips de nogueira que criam uma fumaça aromática e saborosa para infundir a comida. Alimentos defumados de nogueira são particularmente populares no sul dos Estados Unidos, onde a nogueira é uma madeira bastante comum. As técnicas de fumagem a quente e a frio são apropriadas para a fumagem de nogueira, e a nogueira pode ser misturada com outras madeiras para criar um sabor único. A nogueira também é uma das principais madeiras tradicionais para fumar, e geralmente é muito fácil encontrar toras e lascas para a finalidade de fumar nogueira.
Quando os alimentos são defumados, a nogueira tende a ter um sabor rico e levemente adocicado da madeira da nogueira. Freqüentemente, os presuntos são defumados com nogueira, pois o sabor combina bem com a carne de porco e com o açúcar freqüentemente usado na cura do presunto. Uma oferta comum em muitos lugares do Sul é um presunto defumado de nogueira com cobertura de mel ou bordo. A nogueira pode ser misturada com madeiras como maçã, nogueira, carvalho, freixo, cereja e bordo, entre outras.
Fumar é uma técnica consagrada usada para curar e dar sabor à carne. Na defumação a quente, a carne é mantida em uma câmara quente diretamente sobre uma pequena fogueira ou carvão. O fogo é alimentado com madeiras aromáticas que podem ser encharcadas para gerar mais fumaça, ao invés de queimar de forma limpa. O calor ajuda a curar a carne ao cozinhá-la, enquanto a defumação produz um sabor distinto. À medida que a carne cozinha, ela absorve todos os sabores e odores do ambiente, por isso os cozinheiros selecionam cuidadosamente as madeiras para defumar.
Outra técnica de defumação, a defumação a frio, envolve temperar carne curada com sal em um processo de baixa temperatura que pode levar dias. O objetivo é infundir sabor na carne, mas não necessariamente curá-la, pois as temperaturas são muito baixas para uma cura adequada. Para defumar alimentos, os cozinheiros geram fumaça em outra câmara e a canalizam para a carne, para que a temperatura no defumador não suba muito. A defumação de nogueira é freqüentemente usada para dar sabor ao bacon defumado a frio.
Muitas pessoas gostam de integrar o fumo em seu churrasco, para criar carnes finalizadas mais saborosas. Lascas de nogueira podem ser espalhadas na fogueira de um churrasco para gerar fumaça, ou toras de nogueira podem ser queimadas no início, quando as brasas para um churrasco são produzidas. Alguns cozinheiros preferem trapacear adicionando fumaça líquida, um concentrado aromatizado que pode ser usado para dar um toque de fumaça aos alimentos grelhados. Fumar nogueira durante um churrasco também deixará o ar ambiente com um cheiro agradável, o que é um bônus a mais na opinião de alguns cozinheiros.