Gusta??o ? um termo t?cnico para o senso de paladar que a maioria das pessoas possui, o que lhes permite experimentar sabores e gostos diferentes de alimentos e outros objetos que uma pessoa pode colocar em sua boca. Esse processo envolve nervos localizados em aglomerados de c?lulas gustativas encontradas nas papilas gustativas presentes nos poros da superf?cie da l?ngua e em outras partes da boca de uma pessoa. Gusta??o ? tipicamente um dos sentidos menos agudos que uma pessoa tem, embora seja bastante importante para chefs e outros profissionais da culin?ria.
O processo de gusta??o come?a quando um objeto entra na boca de uma pessoa e entra em contato com a l?ngua ou outras ?reas da boca. Embora a l?ngua esteja tipicamente associada ao paladar, ela tamb?m est? presente no c?u da boca e em outros lugares, embora a sensibilidade dessas outras superf?cies geralmente diminua com a idade. Quando alimentos ou outros objetos entram em contato com essas superf?cies, os sabores sol?veis em ?gua s?o capazes de entrar nos poros que cont?m as papilas gustativas e um sinal ? enviado ao c?rebro, que ? interpretado como sabor. Existem cinco gostos aceitos que uma pessoa pode experimentar atrav?s da gusta??o: doce, salina, azeda, amarga e saborosa.
A compreens?o cl?ssica da gusta??o havia estabelecido inicialmente apenas quatro gostos que uma pessoa podia experimentar, que eram doces, salinos, azedos e amargos. Cada um desses gostos serve a um prop?sito biol?gico espec?fico, al?m do simples prazer de comer. Amargo, por exemplo, geralmente serve como um aviso de que uma fonte natural de alimento ? venenosa ou pode de outra forma deixar uma pessoa doente, enquanto o doce serve para indicar que uma fonte de alimento ? tradicionalmente rica em calorias. Esses gostos provavelmente foram desenvolvidos para ajudar os primeiros seres humanos a identificar fontes seguras de alimentos que forneciam valor nutricional suficiente quando o alimento entrava na boca de uma pessoa, antes de passar para o sistema da pessoa.
Um quinto sabor que pode ser determinado pelas papilas gustativas durante a gusta??o foi identificado mais recentemente, que ? freq?entemente chamado de salgado ou umami. Esse sabor ? frequentemente associado a alimentos “carnudos”, como carne e cogumelos. Esses alimentos s?o normalmente ricos em prote?nas e essa associa??o provavelmente levou ao desenvolvimento desse sabor como um sabor positivo para muitas pessoas.
A especiaria n?o ? um sabor provado pela gusta??o, mas sim uma rea??o qu?mica que ocorre quando a capsaicina interage com a l?ngua e a boca. Essa rea??o pode ocorrer atrav?s de qualquer papilas gustativas, tornando o tempero uma sensa??o muito forte, e as c?lulas gustativas das papilas gustativas s?o frequentemente danificadas ou destru?das por essa rea??o. No entanto, essas c?lulas gustativas s?o substitu?das a cada sete dias, portanto esse dano ? tipicamente apenas tempor?rio. Fumar, exposi??o ? radia??o e les?es cerebrais podem potencialmente diminuir a sensibilidade ? gusta??o.