Porco Kalua é um prato havaiano que é produzido assando lentamente um porco em uma cova subterrânea. O porco kalua tradicional é temperado apenas com sal, permitindo que os sabores do porco e da vegetação com que está enterrado se misturem, criando um sabor muito rico e fumado que muitas pessoas acham muito agradável. Algumas pessoas também usam o termo “porco kalua” para se referir a qualquer tipo de porco assado, seja o porco preparado ou não em um forno subterrâneo tradicional.
Para fazer o prato da maneira tradicional havaiana, um porco inteiro é esfregado com sal enquanto um buraco é cavado e forrado com pedras extremamente quentes e camadas de vegetação, como banana e folhas de chá. O porco é envolto em vegetação e baixado para o buraco, e então o porco inteiro é enterrado por cinco ou mais horas para assá-lo lentamente. Quando o porco termina de assar, é descoberto, removido e servido. A carne tende a ser muito tenra e suculenta, graças ao envoltório de vegetação que mantém o porco úmido durante o cozimento.
O forno subterrâneo usado para fazer o porco kalua é conhecido como imu, e essa técnica de cozimento pode ser encontrada em muitas partes do Pacífico sul. Está particularmente associado ao luau havaiano, uma grande festa festiva que pode apresentar uma variedade de comidas, juntamente com música e dança. Como a lista de convidados em um luau costuma ser grande, um porco inteiro pode ser um alimento básico para a festa, garantindo que todos tenham o suficiente para comer na festa.
Visto que assar um porco inteiro dá muito trabalho e gera muita carne, algumas pessoas gostam de fazer o prato usando apenas uma parte, como uma espádua de porco, em vez do porco inteiro. Se um imu for considerado muito trabalhoso, o porco pode ser assado em um forno ou cozido em uma panela elétrica para obter o sabor de cozimento lento desejado. Quando o porco kalua não é feito em um imu, muitas pessoas gostam de adicionar fumaça líquida, para sugerir o sabor que se desenvolveria com a torrefação.
Você também pode ouvir o porco kalua ser referido como kalua pua’a no Havaí, um termo que pode ser traduzido como “porco assado”. Além de porco, outros alimentos podem ser preparados em um imu, incluindo peixes, e outras culturas têm técnicas de cozimento semelhantes que são usadas para preparar coisas como mechoui, um prato de cordeiro do norte da África. Embora a preparação desses pratos demore devido ao cozimento lento, alguns consumidores acham que o tempo extra vale a pena, quando se considera o sabor resultante.