Nas Filipinas, o carabao é uma vaca leiteira. Valorizado por sua ajuda no cultivo de arroz, bem como por sua carne e leite, esse tipo de búfalo também é fonte de um popular queijo branco nativo chamado kesong puti. Este queijo macio e cremoso é formado a partir de uma combinação simples de leite de carabao fresco, iniciador de queijo carregado de enzimas chamado coalho e uma generosa porção de sal.
A origem do kesong puti não é clara. Várias regiões das Filipinas têm feito esse queijo levemente salgado por séculos, de Balucan e Cebu a Laguna e Samar. Como o carabu formou a espinha dorsal da agricultura filipina durante séculos antes do advento do trator, alguns sugerem que o queijo já é feito há quase o mesmo tempo.
Fazer kesong puti requer um novo lote de leite de carabao. Caso contrário, o equilíbrio bacteriano será desviado para um queijo de sabor mais picante. Para cada 1 galão (cerca de 4 litros) de leite usado, 8 colheres de sopa (cerca de 115 g) de sal são dissolvidos nele no início do processo. Todos os utensílios e tigelas usados no processo de fabricação do queijo são totalmente esterilizados para excluir bactérias indesejáveis.
Depois que o leite é salgado, ele é coado e fervido por pelo menos cinco minutos para obter a pasteurização. Quando resfriado novamente, o coalho é adicionado ao leite – cerca de 16 colheres de chá (ou 240 ml) para cada galão. Esse coalho faz com que o leite se separe em coalhada, ou sólido, e soro de leite, que é o líquido. Pano de queijo é colocado sobre o kesong puti, e o soro é temporariamente drenado – por até seis horas – até que o queijo esteja totalmente formado.
Em operações comerciais, o kesong puti geralmente contém vinagre em vez de coalho. Isso leva a um sabor levemente em conserva, semelhante ao queijo feta grego ou ao queijo damiata egípcio. Alguns adicionam mais sal para um sabor mais saboroso ou menos sal para facilitar o emparelhamento com pães mais doces. Uma maneira comum de comer esse queijo Pinoy é no café da manhã, com pão chamado pan de sal, ou pão salgado.
O carabão não é valorizado apenas por seu leite e queijo. Um doce popular filipino é chamado de pastillas de leche, ou doce de leite. Esta é uma simples mistura endurecida de leite de carabao e açúcar. Tal como acontece com o popular queijo nativo, pode utilizar leite de outro animal em 2011, uma vez que o carabao não é tão utilizado na agricultura filipina como nos tempos pré-industriais.