O vinagre é um líquido versátil criado a partir da fermentação do etanol. O ingrediente principal é o ácido acético, que lhe dá um sabor ácido, embora possa haver acréscimos de outros tipos de ácido, como tartárico e cítrico. O pH típico do vinagre varia de 2 a 3.5, embora o tipo comprado em loja geralmente meça 2.4. Nos procedimentos de preparação de alimentos, é um produto polivalente como ingrediente e condimento. Fora da culinária, o vinagre tem aplicações medicinais, de limpeza doméstica e agrícolas.
O nome vem do francês antigo vin aigre, que se traduz em “vinho azedo”. O vinagre é feito da oxidação do etanol em um líquido contendo álcool, como vinho, suco de fruta fermentado ou cerveja. Existem dois processos de fermentação que diferem pela velocidade de produção. Embora o processo de fermentação rápida leve apenas de horas a dias, ele requer o uso de máquinas para promover a oxigenação.
O lento processo de fermentação leva de semanas a meses e ocorre naturalmente. Ao mesmo tempo, um limo não tóxico chamado mãe do vinagre se acumula no líquido. Composto por bactérias de ácido acético e celulose, o Mother também está disponível nas lojas e é consumido por alguns, apesar de sua aparência pouco apetitosa. Outra parte do vinagre em fermentação pode incluir os nematóides não parasitas chamados enguias de vinagre, que são criaturas de vida livre que se alimentam da mãe. Embora se mostrem inofensivos para os humanos, os fabricantes ainda os filtram do produto antes de envasá-lo.
Existem muitos tipos diferentes de vinagre, dependendo do líquido em que o etanol foi fermentado. Por exemplo, o que é comumente conhecido como vinagre branco é fermentado através da oxidação de um álcool destilado. O vinagre de maçã é feito de mosto de maçã, que é a maçã recém prensada com seus vários componentes sólidos (polpa, casca, caule, etc.), e vendido sem filtrar. Da mesma forma, o vinagre balsâmico aromático é feito do mosto de uvas brancas. Tradicionalmente fabricado na Itália, o balsâmico envelhecido autenticamente é muito caro; as variedades baratas compradas em lojas que são mais comuns são feitas com um forte vinagre combinado com sabores naturais e açúcares. Em outras partes do mundo, o vinagre derivado de passas, cana, coco, arroz, tâmaras e até mesmo mel também são populares.
O vinagre é usado no processo de decapagem, especialmente para picles e pimentões. É também um componente essencial de marinadas, molhos para salada, molhos e condimentos. Como condimento, é usado para dar sabor a batatas fritas ou ao peixe com batatas fritas ao estilo britânico. É um bom substituto para o suco de limão em pratos e pode ser usado para dar sabor a uma variedade de marinadas de carne e molhos para porco e cordeiro. Freqüentemente misturado com ervas, especiarias e óleos, o vinagre também pode ser borrifado diretamente nos vegetais e frutas para uma salada deliciosa e perfumada.