Kishke é um tipo de linguiça feita na culinária judaica que consiste em um invólucro recheado com uma mistura de vegetais, especiarias e farinha de matzo que é embebido em gordura de frango e depois cozido. A receita autêntica pede uma tripa feita com intestinos de vacas. As salsichas podem ser cozidas no vapor ou fervidas antes de serem assadas no forno. O nome “kishke” é iídiche e significa “intestinos”, embora seja muito semelhante à palavra eslava kishka, que também significa “intestinos” mas se refere a uma gama mais ampla de enchidos muitas vezes feitos com tripas de sangue e porco. Na culinária judaica, o kishke é frequentemente usado como ingrediente em um tipo de guisado conhecido como cholent, que é cozido lentamente e comido no sábado.
Um dos ingredientes usados na preparação do kishke são os intestinos de boi, que é o que dá nome ao prato. Estes foram originalmente usados como invólucro para o recheio. Os intestinos eram limpos e fervidos antes de serem recheados, dando um sabor único e por vezes forte ao enchido. Com o tempo, alguns países, incluindo os Estados Unidos, baniram a venda de intestinos de boi. Isso levou ao uso de tripas artificiais feitas de colágeno ou diferentes tipos de tripas não comestíveis, como pergaminho ou plástico, que são removidas antes do consumo da linguiça.
O recheio tradicional do kishke começa com cenouras, aipo e cebolas finamente cortadas em cubos. Às vezes são pré-cozidos ou fritos rapidamente, mas também podem ser adicionados crus. Além disso, adiciona-se alho, sal, pimenta e páprica à mistura. A páprica usada na maioria das receitas é a variedade picante, e não a doce.
Os temperos e vegetais são colocados em uma tigela e a farinha de matzo é adicionada. Matzo é o ingrediente principal que irá preencher o interior do kishke e dar-lhe uma textura firme e vinculativa. Para um recheio homogêneo, a mistura pode ser colocada em um processador de alimentos para que todos os ingredientes sejam picados em pedaços pequenos e de tamanhos semelhantes.
Na receita autêntica, a umidade é adicionada à mistura por meio do uso de schmaltz. Este é o líquido que resulta da queima de gordura do frango. A gordura de frango acrescenta um sabor profundo e costuma ser combinada com farinha de matzo em outros pratos. Se o schmaltz não for usado, qualquer líquido do estoque para a margarina pode ser substituído. Tudo é misturado até ficar bem incorporado.
O recheio é então colocado em um invólucro. Este pode ser um invólucro natural ou artificial, ou pode ser algo completamente diferente. Se o recheio estiver solto, pode-se usar papel alumínio ou pergaminho. Um invólucro pode não ser necessário se a mistura for firme o suficiente para ser formada em pedaços parecidos com salsichas e colocada em uma assadeira sem quebrar.
Um kishke é assado em alta temperatura por um curto período de tempo, após o qual é assado lentamente até ficar pronto. O equilíbrio dos vegetais, pão ázimo e gordura é importante ao fazer as salsichas, porque o pão ázimo pode rapidamente formar um bloco sólido não comestível ou tornar-se uma bagunça farináceo e esfarelada. O kishke completo pode ser servido quente, em sopa ou guisado, ou comido com outros vegetais.