O leite cozido é um alimento básico da culinária russa e, em particular, da dieta ucraniana. É leite fresco que foi aquecido em um forno ou fervido em fogo baixo durante a maior parte do dia ou durante a noite. Quando simplesmente escaldado, o leite é pasteurizado de forma eficaz. Mais importante, a variedade cozida adquire uma crosta marrom deliciosa e até mesmo carameliza completamente. O feliz acidente do leite “cozido demais” é, com toda certeza, a origem do creme e da pasta e sobremesa de doce de leite espanhol.
As famílias nas regiões remotas da Rússia e da Ucrânia precisavam evitar que o leite estragasse enquanto armazenado em temperatura ambiente. Antes que as geladeiras se tornassem comuns, a maioria das cabanas de camponeses tinha fornos espaçosos à mão. Os fornos, então, eram mantidos acesos na maior parte do tempo. Colocar uma jarra de leite mais perto ou mais longe da fonte de calor provou ser uma maneira conveniente de ferver ou assar bem o leite. Esse método de matar todos os micróbios e enzimas que poderiam causar leite azedo deu origem ao leite cozido.
As geladeiras estão muito difundidas hoje, mas o gosto russo por leite cozido, ou ryazhenka, permanece, assim como o apetite por leite azedo e iogurte, nascido nas regiões remotas do Cáucaso. Por toda a Rússia e na Ucrânia, portanto, existem fábricas que produzem as três formas de leite processado. Leite cozido se tornou a palavra genérica para esses produtos lácteos processados porque o sabor insípido do leite fervido puro foi infundido com bactérias boas, a subespécie termopilha de estreptococos do leite. Permitidos a fermentar um pouco, eles fornecem um sabor mais próximo do iogurte do que do leite assado comum. No entanto, é tal o poder do consenso popular que esse leite é mais frequentemente associado ao sabor ácido e ácido do iogurte sem sabor.
Devido à variedade de práticas étnicas e rurais associadas às suas origens, o leite cozido varia em aparência, textura e sabor. Em uma extremidade do espectro, o produto permanece branco, mas é uma versão mais espessa de leite integral fresco. No outro extremo, há a crosta saborosa e a textura fortemente caramelizada, xaroposa e semelhante a um smoothie do leite bem cozido. No meio, estão as bebidas ainda líquidas de cor bege comumente encontradas nos mantimentos russos e poloneses em toda a Europa e América do Norte.
Longe de ser apenas um gosto étnico eslavo ou do Leste Europeu, o leite cozido viajou por toda a Europa, cruzou o Atlântico para a América do Sul por cortesia de conquistadores espanhóis e portugueses e até viajou pelas rotas comerciais para a Índia. Ao longo do caminho, variantes se desenvolveram. O confiture de lait francês é um produto para barrar e adoçar. Os noruegueses gostam de mais espesso, mas não muito doce. Os italianos temperam os seus com avelã, enquanto os indianos geralmente preferem o tempero do cardamomo.