O xarope de bordo é um adoçante viscoso derivado da seiva da árvore de bordo. Muitas pessoas o usam para assar no lugar do açúcar ou outros adoçantes, alguns o usam no chá em vez do mel, e é frequentemente usado como cobertura para panquecas, waffles e outros alimentos de café da manhã. Como o verdadeiro xarope de bordo é bastante caro, existe uma ampla variedade de xaropes de imitação. Este adoçante se originou na região nordeste da América do Norte, e é nesta região onde a maior parte do xarope de bordo do mundo ainda é produzido. Vermont, New Hampshire, Maine e a parte oriental do Canadá são todos conhecidos por seus xaropes finos, cada um com qualidades de sabor ligeiramente diferentes.
Este adoçante é produzido batendo-se em árvores de bordo para liberar e coletar sua seiva. A seiva de uma árvore é o fluido que, assim como o sangue nos animais, carrega água e comida para diferentes partes da árvore para mantê-la nutrida. Um bordo maduro produz cerca de dez galões (40 litros) de seiva em uma determinada estação, após o que a árvore irá bloquear o conduto que foi perfurado, de forma que uma nova torneira terá que ser perfurada na próxima estação. Os bordos não são aproveitados para fazer xarope até que tenham pelo menos 40 anos de idade e tenham atingido um determinado tamanho de diâmetro, para garantir que nenhum dano venha à árvore durante o processo de aproveitamento.
Uma imensa quantidade de seiva é necessária para produzir o xarope de bordo, porque a seiva aquosa deve ser reduzida para atingir a consistência e o sabor adequados. Embora a quantidade exata dependa da doçura da seiva, em geral leva cerca de 40 vezes mais seiva do bordo para produzir uma porção de xarope. Isso pode ser reduzido ainda mais para criar iguarias mais espessas, como manteiga de bordo, creme de bordo e açúcar de bordo.
O xarope de bordo é, por lei, classificado de acordo com a cor nos Estados Unidos e no Canadá – embora os sistemas de classificação sejam diferentes entre os países. Nos EUA, existem xaropes de grau A e grau B, com três subdivisões de grau A: âmbar claro, âmbar médio e âmbar escuro. O grau B é ainda mais escuro do que o âmbar escuro grau A. Muitas pessoas presumem que o sistema de graduação também é indicativo de qualidade, mas na realidade, ele apenas ajuda a diferenciar a cor e o sabor do xarope, o que é uma questão de preferência pessoal. Os gostos são diferentes, mas dizer que um é objetivamente “melhor” do que outro seria incorreto.
Os xaropes de imitação, que costumam ser rotulados como xarope para panqueca ou simplesmente xarope nos Estados Unidos, são líquidos doces e viscosos que geralmente têm uma cor semelhante a xarope de bordo mais escuro. Este xarope raramente contém qualquer xarope derivado de bordo – se contiver, é mais frequentemente para fins de marketing, ao invés de sabor – e é uma experiência de sabor muito diferente do verdadeiro xarope de bordo. No Canadá, os xaropes de imitação são freqüentemente chamados de xarope de pólo ou sirop de poteau, indicando que o xarope produzido pode muito bem ter vindo de uma escuta em um poste de telefone em vez de em um bordo.