O milho costuma ser considerado um amido, mas o fato é que versões inteiras são tecnicamente grãos. Milho integral contém farelo, germe de cereal e endosperma. Em alguns grãos comerciais, o processo de refino remove porções de milho que não constituem mais o alimento como um todo. Quando os consumidores compram grãos não refinados, eles podem identificá-los facilmente, desde que o rótulo indique que o milho usado é “inteiro”. O milho integral é tradicionalmente comido em espiga, mas também é usado para fazer uma variedade de bolos, salgadinhos e tortilhas.
Os grãos integrais são processados em vários alimentos, mas sua composição geral ainda permanece a mesma. Grãos refinados não têm farelo e germe de cereais, e os fabricantes depositam as vitaminas B de volta na mistura durante o processamento. O milho integral é geralmente preferido em relação às versões refinadas porque contém mais nutrientes, como proteínas, carboidratos e potássio.
Quando os consumidores comem espiga de milho, o alimento é considerado um grão integral. Isso se deve ao fato de que os grãos não foram retirados da espiga e transformados em farinha. Os compradores de alimentos naturais tendem a comer versões orgânicas porque os talos não são cultivados com a ajuda de pesticidas. É importante que os consumidores tenham em mente que o milho orgânico pode ser mais caro do que o convencional.
Como outros tipos de grãos inteiros, as versões de milho costumam ser processadas e embaladas na forma de farinha. A substância é usada para criar pão de milho, bolos e tortilhas. Ao comprar fubá, os consumidores devem estar cientes de que existem certas versões que não são rotuladas como grãos inteiros. Versões orgânicas costumam ser preferidas por alguns cozinheiros porque essas refeições são consideradas mais saudáveis e com melhor sabor. Os chefs também têm a opção de transformar seu próprio milho em farinha simplesmente fervendo os grãos frescos e moendo-os em um processador de alimentos.
Identificar versões processadas de milho integral é um processo relativamente fácil, desde que os ingredientes estejam rotulados na embalagem. Versões refinadas de fubá geralmente afirmam que os grãos são “desgerminados”, o que significa que o farelo e o cereal foram removidos. A farinha de milho, que na verdade consiste em grãos não refinados, é rotulada como “inteira”.
Além das diferenças entre o milho integral e as versões regulares, existem alguns tipos de grãos usados para fazer farinha. O milho amarelo é talvez o tipo mais comum usado para processar a farinha, enquanto as variedades brancas geralmente vêm em segundo lugar. Dependendo da região, as variedades azuis e vermelhas também podem ser predominantes em alguns mercados.