Um bife T-bone é uma fatia fina de carne cortada do lombo, a parte inferior do dorso de uma vaca de corte. Os bifes em T recebem seu nome devido ao osso em forma de T que passa pelo centro da carne. Uma pequena seção de bife de lombo está localizada em um lado do osso e o outro lado contém uma tira de Nova York. Os açougueiros freqüentemente criam dois bifes com esses cortes específicos de carne, por causa do alto preço que o bife de lombo geralmente pode render.
Muitas pessoas costumam usar os termos “bife T-bone” e “bife porterhouse” alternadamente. Um bife de Porterhouse é muito semelhante a um bife T-bone, mas há uma grande diferença. O lado do lombo do porterhouse deve ter pelo menos 2 polegadas (cerca de 5 cm) de diâmetro, mas o lado do lombo de um bife T-bone não tem essa restrição e geralmente é muito pequeno.
Ao escolher um bife T-bone, deve-se procurar carne vermelha brilhante e osso branco. É desejável um pouco de marmoreio, mas deve-se evitar aquele que tenha uma aparência excessivamente gordurosa. Se o balcão de carnes não tiver um bife com a espessura desejada, muitas lojas têm um açougueiro no local que corta bifes T-bone de acordo com as especificações exatas do cliente. Muitos amantes de carnes consideram os ossos pretos Angus T o melhor tipo para comprar por causa de sua maciez.
As opiniões variam quando se trata de amaciar e temperar um bife T-bone antes da preparação. Usar um amaciante de carne preparado comercialmente é aceitável, mas nem sempre necessário com um corte de carne de qualidade. Algumas pessoas preferem temperar seus ossos T com sal, pimenta e alho, e outras gostam de usar uma marinada. Um terceiro grupo insiste que o sabor de um bom T-bone não precisa de qualquer melhoria. Em outras palavras, não há maneira errada de temperar essa carne.
Grelhar é o método tradicional usado para preparar um bife T-bone. Para um bife com cerca de 1 cm de espessura, ele deve ser colocado em uma grelha quente por cerca de 2.5 minutos de cada lado. Para um bife bem passado ou mal passado, o tempo de grelha pode ser aumentado ou diminuído. O lado do lombo vai cozinhar mais rápido do que o lado da tira de Nova York e deve ser colocado mais perto da borda externa da chama. A carne ficará mais vermelha e menos passada perto do osso.
Um termômetro de leitura instantânea é um investimento inteligente para grelhados frequentes. Vai tirar o trabalho de adivinhação de saber o quão bem passado um bife está em um determinado momento. Para medir a temperatura interna, o termômetro de leitura instantânea deve ser inserido na seção mais espessa da carne sem atingir o osso. Um bife malpassado deve medir 120 a 130 graus Fahrenheit (48 a 54 graus Celsius), e um bife médio deve ter 140 a 150 graus Fahrenheit (60 a 65 graus Celsius). Para um bife bem passado, o termômetro deve registrar pelo menos 170 graus Fahrenheit (76 graus Celsius).